Jāņu siers, siets no īsta lauku piena, ir gardums, kam ne tuvu nestāv veikalos nopērkamie rituļi. Katrai siera darinātājai ir sava iecienītā recepte, savs „rokraksts"; tāds ir arī Ošupes pagasta ZS „Cīrulīši" saimniecei Ligitai Šķēlei.
Īsto saulgriežu dienu, 21. jūniju, kā jau saimniecībā pienākas, viņa sagaidīja agri – ar siera siešanu laikus uz svētkiem. Ligita atklāj, ka sieru kādreiz vispār neēdusi, arī piena produktus – nemaz. Savulaik viņa pagaršojusi Marijas Nagles gatavoto sieru, un tas tik ļoti iegaršojies, ka paprasījusi recepti un arī pati sākusi to gatavot.
– Pirmais mēģinājums, protams, nesanāca. (Smejas.) Bet otrajā reizē aizgāja, nu jau vairāk nekā 20 gadu sieru taisu pēc šīs receptes. Šogad gan pavisam maz siera siešu, bet ir savas ierastās kundes, kas piezvana un paprasa, – pastāsta Ligita Šķēle.
Ātro sieru gatavo šādi (sanāks divi rituļi; ja grib vienu, sastāvdaļas ņem uz pusi mazāk): aptuveni 8-9 litrus piena lej katlā, karsē. Piena vārīšana vidēji aizņem 30-40 minūtes, atkarīgs arī – kāda plīts. Ligita turpina: – Nevajag sagaidīt, lai piens mestu burbuli, bet gan, kolīdz sāk uz augšu celties putiņas, tāda kā piena „cepurīte", pievienoju kādu sauju ķimeņu un divas sakultas olas (izmanto tikai vienu, ja tā ir liela lauku ola). Samaisa un klāt pievieno paciņu jeb 35 gramus citronskābes. Receptes oriģinālā teikts: etiķa esence – īstā, nevis 9%. Ja izmantoju to, jālej uz čuju. Pamazām lej, lēnām maisa un skatās. Par daudz etiķa labāk sākumā nepieliet, jo tad siers būs skābs. Tāpēc to lej pamazām un skatās, lai veidojas pikas. Labāk izmantoju citronskābi, jo tā arī ēdējiem labāk garšo – sanāk maigāka garša. Kad pievienots etiķis vai citronskābe, jāskatās, lai veidotos masa, lai piens sāktu velties lielās pikās. Tad masu nolej caur marlīti. Masa paliek marlē, to sasien un liek zem sloga. Ilgi neturu, tikai minūtes piecas, desmit. Jo ilgāk notur zem sloga, jo siers būs cietāks. Ja grib mīkstu un sulīgu, tad ilgi zem sloga netur. Marli noņem, sieru vēl karstu liek uz paplātes un sieram visapkārt ierīvē aptuveni 10 g sāls jeb tādu sauju, lai plaukstai būtu līdz pirkstu vidus locītavai.
Viņa atklāj, ka no eksperimentiem ir mēģinājusi sieram pievienot dilles, jo pašai tās ļoti garšojot. Dilles pievieno tajā pašā brīdī, kad ķimenes, vai to vietā. Var dažādi – kā pašam labāk garšo.
– Dzirdēts, ka citi liek klāt „Vegetas" garšvielu, to gan neesmu provējusi; sāli siera vārīšanas laikā arī nelieku klāt. Tikai tik, cik no ārpuses ierīvēju. Šis ir svaigais siers, kas ātri arī jāapēd. Ir, kas uzglabā sieru saldētavā, ietītu cepampapīrā, – pauž Ligita.
Vēl viņa šādā veidā gatavo siera bumbas – visu dara tāpat, kā taisot ātro sieru. Kad piens sāk velties kunkuļos, masu nokāš, tai pieber sāli un piespiež ķiploku. To visu samīca mīkstā masā un veido bumbiņas, liek burciņā, kur iepildīta eļļa. Sanāk kā alternatīva kazas piena siera bumbām.
Saimniece vēl ieteic dažādas variācijas šāda siera ēšanai: – Ja svaigais siers jau apnicis, šķēlītes var apcept sviestā – sanāk ļoti gardi. Vai arī sieru apziež ar medu un uzkož pie rīta kafijas. Savukārt, ja siers pēc Jāņiem palicis pāri, to var pagatavot svaigajos salātos –
izmanto visas tās pašas sastāvdaļas, kas nepieciešamas Grieķu salātiem, bet Fetaki siera vietā liek kubiņos sagrieztu mūsu pašu Jāņu sieru.
22.06.2021.
