Drēgnajā vīrusu laikā ir īstais brīdis celt galdā mūsu pašmāju vitamīnus, un viens no produktiem, kas visbagātākais ar imunitātei tik nepieciešamo C vitamīnu, ir skābēti kāposti. Skābētie kāposti satur arī B grupas vitamīnus un minerālvielas, bet šķiedrvielas kāpostu sastāvā veicina gremošanas trakta darbību un izvada lieko holesterīnu. Lielisks produkts, ko var iegādāties gan no vietējiem ražotājiem, gan ātri un samērā vienkārši pagatavot pats.
Vislabākais laiks kāpostu skābēšanai ir no septembra beigām līdz novembra vidum, daudzi arī teic, ka tam piemērotākais ir jauns Mēness.
Dārzeņkopības saimniecības „Lauri" saimnieks Artis Banders dalās pieredzē: – Ir visādi uzskati, ka kāposti jāskābē tikai jaunā Mēnesī, ka to nevar darīt, piemēram, eglīšu nedēļā (kas ir laikā no 29. septembra līdz 6. oktobrim. – Aut.), bet neesmu tādas lielas atšķirības novērojis, tāpat arī vecā Mēnesī skābētie kāposti sanāk garšīgi.
Galvenais esot pieturēties pie tradicionālas kāpostu skābēšanas receptes un to pareizas uzglabāšanas. – Saēvelētiem kāpostiem nedaudz pierīvē burkānus – tikai tik daudz, lai redzams, ka tie tur ir. Sāls jāpievieno pēc garšas, sanāk it kā darīt uz dullo, svarīgākais – nepārsālīt. Pieber ķimenes, cukuru, bet arī – ne daudz. Piemēram, uz tonnu kāpostu lieku vien kilogramu cukura, – savu recepti atklāj „Lauru" saimnieks.
Kāpostus sastampā, lai no tiem atdalās sula, un uzglabā tīrā traukā, pārklājot ar slogu. Nākamā būtiskā nianse – pareiza temperatūra uzglabājot. Artis Banders uzsver: – Ja telpā būs tikai +4 grādi, kāposti neskābs, tiem vajadzīgs lielāks siltums. Fiksi ieskābēt var istabas temperatūrā, tad nedēļas laikā kāposti jau būs ieskābuši. Man tomēr patīk skābēt lēnāk, kam nepieciešama +10…+12 grādu temperatūra.
Par dažādajām piedevām, ko arī mēdz pievienot, kāpostus skābējot, Artis secina, ka visinteresantāk sanākot ar āboliem – garša esot citādāka, nekā ierastajiem skābētajiem kāpostiem, bet esot labi.
ZS „Aizupes" saimniece Silvija Garbovska, kas arī skābē kāpostus tirgošanai, padalās savos gatavošanas knifiņos: – Viena svarīga nianse -trauku, kurā skābēs kāpostus, nevajag iepriekš mazgāt ar ķīmiskajiem mazgāšanas līdzekļiem, jo tas var apturēt rūgšanas procesu. Es trauku vienmēr izskaloju ar karstu sodas ūdeni. Bieži dzirdēts, ka cilvēkiem kāposti glumē. Pēc manas pieredzes – tad ir pievienots par maz sāls vai pie vainas siltums. Pirmajās dienās kāposti jātur istabas siltumā, bet, kad sāk parādīties burbulīši, kāpostus pārvieto uz pagrabu vēsumā. Parasti kāpostus skābēju tikai ar sāli. Dienu, divas pirms ēšanas pievienoju cukuru, ķimenes, rīvētus burkānus. Par sāli – sastāvā jāpaskatās, lai tam klāt nav jods.
Ko vēl ieteicams ņemt vērā, skābējot kāpostus? Laikraksts „Stars" apkopoja padomus.
* Lai būtu mazāki C vitamīna zudumi, kāposti jāuzglabā kopā ar sulu un tos bez vajadzības nevajag pārlikt no viena trauka citā, jo saskarsmē ar gaisu vitamīns strauji sarūk. Dienā apēdot 200-300 g skābētu kāpostu, organisms tiek nodrošināts ar nepieciešamo vitamīna devu. Vēl skābētos kāpostos ir gana daudz pienskābes un minerālsāļu. Pienskābe veicina labvēlīgo baktēriju klātbūtni zarnu traktā, tāpēc uzlabojas organisma vispārējā veselība.
* Ja kāpostu skābēšanai izmanto koka mucas un toverus (vislabākie ir no cietas koksnes, piemēram, ozola, egles, dižskābarža), tie jau laikus jāsagatavo, mērcējot tīrā ūdenī aptuveni trīs dienas. Tos mazgā ar sodas ūdeni – ielej pāris spaiņu verdoša ūdens, kurā izšķīdināts 200 g sodas. Izmazgā, patur pāris stundu un pēc tam vairākas reizes izskalo ar tīru ūdeni.
* Labāks risinājums par plastmasas toveriem, ko daudzi mūsdienās iecienījuši, ir stikla vai emaljēts trauks. Arī tos pirms lietošanas rūpīgi izmazgā ar sodas un verdoša ūdens maisījumu.
* Skābētie kāposti vislabāk izdodas, ja tos skābē Mežāža un Strēlnieka zvaigznājā, proti, sakņu un augļu dienās. Augošā Mēnesī iznāk kraukšķīgi kāposti, bet vecā – mīksti (ātri izsautējas, bet nav tik labi svaigam patēriņam).
* Skābējot sāls veicina sulas un cukura izdalīšanos no kāpostiem un vienlaikus aizkavē citu mikroorganismu rašanos. Vide ir labvēlīga, lai savairotos pienskābes mikroflora, kas nomāc pūšanas un sviestskābes baktēriju attīstību.
* Lai neattīstītos pelējums un etiķskābes baktērijas, kāpostiem traukā jābūt sablīvētiem un virs kāpostiem visu laiku jābūt sulai, tāpēc jāuzliek slogs. Ja kāposti rūgstot ir pacēlušies un sula pārlijusi pāri malām, var attīstīties nelabvēlīga mikroflora.
* Problēmas var radīt spirta rūgšana un etiķskābes baktēriju attīstība. Proti, rūgšanas sākumposmā, kad notiek arī spirta rūgšana, rodas ogļskābā gāze, kas dod skābētiem kāpostiem atspirdzinošu garšu, taču spirts ir laba barotne etiķskābes baktērijām, kas to var pārstrādāt etiķī un tādējādi sabojāt kāpostu kvalitāti un garšu. Lai etiķskābā rūgšana neņemtu virsroku, svarīgi ievērot ieteikto temperatūru un nepieļaut gaisa piekļuvi, tāpēc kāposti jāsastampā un jāuzliek slogs.
* Būtiska ir gatavo kāpostu uzglabāšanas temperatūra. Optimāli ir 0…+2 grādi, jo tādā vidē mikroorganismu dzīvības procesi samazinās līdz minimumam. Pat ja labvēlīgās pienskābes baktērijas turpina darbu, pēc kāpostu ieskābēšanas tās visu cukuru pārstrādā pienskābē, un kāposti kļūst ļoti skābi. Tad pirms ēdiena gatavošanas tie jāmērcē. Nav ieteicams skābētiem kāpostiem ļaut sasalt, jo pēc atlaidināšanas tie vairs nav kraukšķīgi un iegūst pelēcīgu nokrāsu.
13.10.2017.