Kurš latvietis gan nezina, kas ir skābēti kāposti. Skābētie kāposti (un citi fermentēti produkti) satur ļoti daudzveidīgu labvēlīgo baktēriju spektru, tie ir dabisks probiotiku un C vitamīna avots. Tāpēc skābētus kāpostus iesaka ēst uztura speciālisti.
Mūsu aizņemtībā skābētos kāpostus iegādājamies no saimniecībām, kas lieliski apguvušas gan kāpostu audzēšanu, gan skābēšanas mākslu. Taču, ja mājās ir neliela ēvele un dārzā izauguši kāposti, arī paši varam sagatavot veselīgu piedevu pie dažādiem ēdieniem, kā arī no skābētiem kāpostiem gatavot zupas, salātus, sautējumus.
Skābēšanas principi zināmi – atbilstīgā traukā iepilda kārtu saēvelētu kāpostu un stampā, līdz rodas sula. Lielā bļodā kāpostus samaisa ar burkāniem, ķimenēm un sāli. Turpina, līdz trauks ir pilns un kāpostus klāj sulas kārta. Var pievienot ne tikai garšvielas un burkānus, bet arī dzērvenes, brūklenes vai ābolus. Izrādās, ka ābolus arī var skābēt. Interesantu garšu piešķir koriandra sēkliņas, bet gluži citu – koriandra zaļumi. Tos gan labāk pievienot ātri apēdamajiem kāpostiem. Ne mazāk garšīga piedeva ir arī svaigu pētersīļu un diļļu zariņi. Otrajā vai trešajā dienā pēc fermentācijas kāposti ir obligāti jāapmaisa, lai atbrīvotos no liekās gāzes. Pārklāj ar kāpostu lapām, uzliek slogu un atstāj istabas temperatūrā, lai rūgst. Ik pa laikam ar karotes kātu iebaksta kāpostos. Ja parādās putas, tās nosmeļ. Kad kāposti vairs nerūgst, tos var sapildīt burkās, novietot vēsumā.
Mūsu senči atzīmēja sev četrus īpašus skābētu kāpostu kvalitātes rādītājus – kraukšķīgi, sulīgi, nepārskābuši un ar kādu "odziņu". Piemēram, ideālie kāposti tika iegūti, ja tie tika pagatavoti augošā Mēnesī. Ja skābēs kāpostus pilnmēness laikā, tie būs jāapēd ļoti ātri, bet, ja jaunā Mēnesī, tie sanāks glumi un mīksti. Dilstošs mēness arī nav gluži labs – kāposti ātri saskābs.
Oktobris ir labvēlīgāks kāpostu skābēšanai, bet labāk to darīt augoša Mēness laikā. Var arī ņemt vērā Zodiaka zīmes, kas palīdzēs veiksmīgai darbībai (Auns, Lauva, Strēlnieks, Mežāzis, Vērsis). Piemērotas kāpostu skābēšanas dienas oktobrī ir līdz 19. datumam.
No kāpostiem var pagatavot arī dažādus salātus, ja patīk dažādība, tos var arī marinēt.
Skābēti kāposti pēc mājas receptes
1 kg kāpostu, 15-20 g sāls,
0,5 ēdamkarotes ķimeņu, burkāni.
Balto kāpostgalviņu saēvelē ar serdi, iesāla, pieber rīvētus burkānus, ķimenes. Kāpostus savieto tīrā traukā, noslogo ar koka ripu vai šķīvi. Atstāj uzrūgšanai istabas temperatūrā. Kad rūgšana beidzas, var salikt burkās.
Gardie kāpostu salāti
2,5 kg svaigu kāpostu,
0,5 kg sīpolu,
0,5 kg paprikas,
0,5 kg burkānu,
250 ml 9% etiķa,
250 ml eļļas,
150 g cukura,
3 ēdamkarotes sāls.
Burkānus sarīvē, kāpostus, papriku, sīpolus smalki sagriež. Visas sastāvdaļas sajauc, ļauj nostāvēties 12-18 stundas. Salātus pilda burkās, noslēdz ar vākiem, uzglabā vēsumā. Salāti jāizlieto 4-5 mēnešu laikā. (Eļļu salātiem var izmantot mazāk, nekā ieteikts receptē.)
Kāpostu salāti
10 kg kāpostu,
2 kg burkānu,
2 kg sīpolu,
2 kg paprikas,
600 g cukura,
300 g sāls,
1 l etiķa (9%),
1 l eļļas.
Kāpostus saēvelē vai smalki sagriež. Sasmalcina papriku un sīpolus, kā arī uz vidēja rupjuma rīves sarīvē burkānus. Parasti sīpolu un paprikas sasmalcināšanai (sagriešanai) izmanto virtuves kombaina plāno šķēlīšu griezēju. Visus dārzeņus liek lielā bļodā vai spainī un ar rokām samaisa. Pēc tam pievieno sāli, cukuru, eļļu, etiķi un samaisa. Tam visam ir jānostāvas (jāiemarinējas) 36 stundas. Pēc tam salātus samaisa un pilda 0,5-1,5 l stikla burkās, ko pēc piepildīšanas aizvāko. Pildot šos salātus burkās, ir jāskatās, lai visi kāposti atrastos sulā (marinādē). Burkas ieteicams uzglabāt vēsā vietā. No šī produktu daudzuma sanāk aptuveni 20 l gatavās produkcijas.
Skābēti āboli
Ziemas šķirnes āboli, cukurs, sāls, lauru lapas, krustnagliņas.
Liek trīslitru burkās, uzlej aukstu ūdeni, pieliek 3 ēdamkarotes sāls, 3 ēdamkarotes cukura, dažas lauru lapas, krustnagliņas.
Aizskrūvē un pamatīgi sakrata, lai sāls un cukurs izšķīst. Atstāj ieskābt istabas temperatūrā nedēļu, pēc tam tur pagrabā vai citā vēsā vietā. Var uzglabāt līdz pavasarim.
15.10.2021.