Viens no veidiem, kā dārzeņus, augļus, ogas un zaļumus uzglabāt, ir saldēšana. Daudziem gan nav īstas skaidrības par to, kā stindzinošais aukstums ietekmē vasaras veltēs esošos vitamīnus, minerālvielas un citas vērtīgas vielas.
Viens no veidiem, kā dārzeņus, augļus, ogas un zaļumus uzglabāt, ir saldēšana. Daudziem gan nav īstas skaidrības par to, kā stindzinošais aukstums ietekmē vasaras veltēs esošos vitamīnus, minerālvielas un citas vērtīgas vielas.
Cik daudz vērtīga tajos paliek? Kā vislabāk sasaldēt pašlaik aktuālās ogas, lai tajās saglabātos pēc iespējas vairāk vērtīgu vielu – veselas vai saspaidītas, ar vai bez cukura? Ja salīdzina saldētas ogas ar ievārījumu – kur paliek vairāk labuma? Apkopojām speciālistes secinājumus par saldēšanu un veselīgu uzturu.
* Saldēšana ir ļoti labs veids, kā ziemā nodrošināt sevi un ģimeni ar augļiem, ogām, dārzeņiem un zaļumiem. Tos var uzglabāt saldētavā 8-12 mēnešus, tomēr vislabāk apēst pusgada laikā, jo vitamīnu daudzums saldētos produktos pakāpeniski mazinās.
* Vissvarīgākais vitamīns augļos un dārzeņos ir C vitamīns, kas ir ļoti jutīgs. Tikko no dobes paņemtā dārzenī tā būs visvairāk, bet jau pēc 24-48 stundām C vitamīna daudzums var samazināties uz pusi vai pat vairāk. Uzglabājot produktu ledusskapī, varam ilgāk saglabāt tajā lielāku daudzumu C vitamīna, bet saldētavā tas iespējams visilgāk. Piemēram, nedēļu uzglabājot brokoļus istabas temperatūrā, C vitamīna zudumi veidos 56% no tā sākotnējā daudzuma, ledusskapī +4 grādu temperatūrā zudumu praktiski nebūs, bet, to gadu uzglabājot saldētavā -20 grādos, C vitamīna daudzums samazināsies vien par 10%.
Savukārt ar burkāniem viss notiks nedaudz citādāk – istabas temperatūrā C vitamīna daudzums saruks par 27%, ledusskapī – par 10%, bet saldētavā – par 0%. Tātad katram dārzenim vitamīna daudzuma samazināšanās ir atšķirīga. Tomēr, kā rāda šie skaitļi, sasaldēts dārzenis vai auglis bieži vien izrādās vērtīgāks nekā ilgstoši istabas temperatūrā (piemēram, veikala plauktā) turēts.
Līdzīgi samazinās arī B grupas vitamīnu daudzums. Savukārt šķiedrvielu un minerālvielu daudzums paliek praktiski nemainīgs.
* Vēl svarīga dārzeņu, augļu un ogu sastāvdaļa ir antioksidanti – karotinoīdi un fenoli, kas palīdz pasargāt mūsu organismu no dažādām hroniskām slimībām. Kā liecina pētījumi, to saturs saldēšanas ietekmē dažiem augļiem un dārzeņiem samazinās, bet dažiem – pat pieaug. Pagaidām zinātnieki vēl nav raduši atbildi, kāpēc tā notiek.
* Ražotnēs dārzeņi pirms saldēšanas parasti tiek blanšēti – dažas minūtes paturēti verdošā ūdenī. Tā ietekmē notiek daļējs ūdenī šķīstošo vitamīnu (jau minēto C un B grupas vitamīnu) zudums. Mājas apstākļos no tā var izvairīties, bet blanšēšanai ir arī savas priekšrocības: tiek iznīcināti mikroorganismi, tiek pavājināta enzīmu darbība, kuri negatīvi ietekmē produkta smaržu, krāsu un struktūru. Tas viss palīdz ilgāk saglabāt produktu. Kā liecina pētījumi, blanšēšana būtiski neietekmē vitamīnu zudumu produktā, to uzglabājot, jo novērš vitamīnu zudumu uzglabāšanas laikā. Tātad, lai gan blanšējot zūd neliels daudzums vitamīnu, pēc tam to daudzums produktā labāk saglabājas.
* Vai ievārījums ir vērtīgāks par saldētiem augļiem un ogām? Noteikti nav! Vārot iet zudumā vairāk vitamīnu. C un B9 vitamīns sabrūk līdz pat 100%. Tādā gadījumā labāk samalt vai saspaidīt augļus vai ogas ar cukuru un sasaldēt. Bet jāņem vērā, ka tad, tos ēdot, tiks uzņemts papildu cukurs, kā arī, saspaidot vai samaļot augļus vai ogas, to saturam vairāk tiek klāt skābeklis, kā ietekmē mazinās vērtīgo vielu klātbūtne. Vislabāk ir saldēt veselas ogas – tās būs visvērtīgākās. Pirms saldēšanas jāizvēlas nogatavojušās, nebojātas ogas. Tās jānoskalo un jānosusina. Pēc tam jāliek vienā kārtā uz paplātes vai cita līdzīga trauka. Lai saglabātu pēc iespējas vairāk vitamīnu, jāizmanto ātrā sasaldēšanas metode. Pirms produkta ievietošanas saldētavā jāuzliek viszemākā temperatūra (-23 grādi). Kad ogas sasalst, tās jāpārliek speciālos saldēšanai derīgos maisiņos vai konteineros, kas iztur zemas temperatūras, un jāuzglabā -18 grādu temperatūrā.
* Ja produktu atlaidina, otrreiz to sasaldēt nedrīkst, jo tad produkta vērtīgums zūd – iet zudībā gandrīz visi vitamīni. Tādēļ vēlams, piemēram, zaļumus sasaldēt mazās porcijās, ko uzreiz pievienot ēdienam. Šādam nolūkam var izmantot, piemēram, ledus kubiņiem paredzētos trauciņus.