Makarūni jau ilgāku laiku ir ieguvuši lielu popularitāti latviešu virtuvē. Ir pieejamas daudzas un dažādas receptes, bet, kā atzīst makarūnu cepējas, katrai ir jāatrod sava īstā, lai makarūni izdotos.
Lai gan receptes ir vienkāršas un nav nepieciešams daudz sastāvdaļu, ir daudz dažādu nianšu. Lai makarūni izdotos, svarīgi ir ievērot, lai sastāvdaļas būtu istabas temperatūrā, jo īpaši tas attiecas uz olu baltumiem. Pietiks, ja olas izņems no ledusskapja stundu pirms gatavošanas, bet, ja par to aizmirsies, tās var neilgi pamērcēt siltā ūdenī. Visas sastāvdaļas ieteicams nosvērt precīzi un iebērt vai ieliet katru atsevišķā traukā. Vislabāk izmantot tīras stikla vai metāla bļodas, tās ir vislabākās olu baltuma kulšanai, jo, piemēram, plastmasas bļodā olu baltumam var kaitēt kāda kārtīgi nenomazgāta taukviela. Makarūnu gatavošanā neiztikt bez sieta, putojamās slotiņas, rokas miksera, silikona lāpstiņas, lielākas krūzes, kur ielikt konditorejas maisu ar uzgali.
Būtiska nozīme ir sastāvdaļu izsijāšanai. To nevajadzētu izlaist, jo tas ievērojami ietekmē to, kā sastāvdaļas sajauksies savā starpā. Atsevišķā bļodā izsijā mandeļu miltus caur sietu. Ja makarūniem pievieno krāsvielas, tās nevajadzētu likt klāt izsijātajiem miltiem, jo tas var radīt pleķus, svītras un nevienmērīgu krāsojumu.
Makarūnu masu liek uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, vai izmanto silikona pamatni. Starp makarūniem jāatstāj vismaz centimetru liela sprauga, jo tie paplūdīs.
Ļoti svarīgi, lai makarūni izdotos un nesprēgātu, pannu no neliela attāluma virs galda virsmas atlaist vaļā, lai tā atsitas un gaisa burbuļi izplūst. Gaisa burbulīšus var arī pārdurt ar adatu vai zobu irbulīti.
Bet, lai makarūni iegūtu formu, pirms likšanas cepeškrāsnī tie jāatstāj žāvēties istabas temperatūrā uz 30-40 minūtēm. Šis laiks ir nepieciešams, lai to virskārta nedaudz apraujas un ir nedaudz pažuvusi. Kad, pieskaroties tam ar pirkstu, mīkla nepielīp, tas ir gatavs cepšanai. Vispirms krāsns jāuzkarsē līdz 150 grādiem. Arī cep tos 150 grādos 15 minūtes. Kad tie ir izcepušies, jāļauj pilnībā atdzist, tikai tad tos var
noņemt no cepampapīra.
Kad makarūni atdzisuši, tos var pildīt. Izkārto uz galda virsmas
makarūnus rindā pa divi, lai uz viena var uzspiest pildījumu un otru pusīti likt tam pa virsu. Svarīgi pildījumu neiespiest pārāk daudz, citādi tas līs pāri malām un samitrinās trauslo konditorejas izstrādājumu. Arī pildījuma izspiešanā izmanto konditorejas maisu.
Vislabāk makarūni izdodas no svaigiem miltiem. Mandeļu miltus var pagatavot arī mājās, samaļot mandeles. Vispirms noblanšē mandeles un noloba miziņas. Ieber mandeles verdošā ūdenī, patur apmēram minūti. Tad nokāš un ieber tās ledusaukstā ūdenī. Līdzko var redzēt, ka miziņas palikušas krunkainas, nokāš ūdeni un mandeles izber uz virtuves dvieļa, lai liekais mitrums nožūst. Tad ar izspiešanas metodi tīra tām nost miziņas. Kad mandeles baltas, tās liek blenderī un smalki samaļ. Ja ir kafijas dzirnaviņas, izmanto tās, rezultāts būs smalkāks. Jāiegūst tāds smalkums, lai mandeļu miltus varētu izsijāt/izberzt caur metāla sietu.
Ja mandeles liekas nedaudz par mitru malšanai, kas var gadīties pēc to blanšēšanas, tās var ielikt 50 grādos cepeškrāsnī, lai apžūst.
Materiālu sagatavoja
AGRITA NUSBAUMA-KOVAĻEVSKA
Makarūni
150 g cukura; 180 g pūdercukura; 200 g mandeļu miltu; 140 g olu baltumu (aptuveni no 4-5 olām); 20 g olu baltuma atsevišķā traukā (aptuveni puse no viena olas baltuma); pārtikas krāsviela.
Vispirms izsijā miltus. Kad tas izdarīts, izsijātajiem mandeļu miltiem sijā klāt pūdercukuru. Pēc tam caur sietu izsijā visu kopā, lai nebūtu kunkuļu. Mazajā traukā, kur ielieti 20 grami olu baltuma, pievieno krāsvielu. Lielākā bļodā lej lielo daudzumu olu baltumu. Ar rokas mikseri puto olu baltumus lēnā režīmā. Kad jau parādījušās putas, pamazām pievieno cukuru. Šajā procesā nevajadzētu pārstāt putot. Nemainot miksera ātrumu, puto, ik pa brīdim pieberot cukuru un turpinot putot, līdz masa kļuvusi bieza, gluda, spīdīga un ar stingrām putām. Bļodā ar sausajām sastāvdaļām pievieno olu baltumu ar krāsvielu. Tad pamazām pievieno saputoto olu baltumu un droši iemaisa to masā. Tās vienkārši jāsajauc un iecilājot jāturpina maisīt, līdz masa ir spīdīga. Svarīgi visu laiku visas sastāvdaļas izmaisīt gar bļodas malām. Masai jābūt nedaudz plūstošai, bet ne pārāk šķidrai.
Cep 150 grādos 15 minūtes, nevirinot durvis un nemainot karstuma režīmu. Pirms pasniegšanas notur ledusskapī 1-2 stundas.
Pildījumam: 100 g baltās šokolādes; 100 g krēmsiera; ogas.
Ogas izberž caur sietu. Šokolādi izkausē un pakāpeniski samaisa ar krēmsieru. Pievieno ogas.
Pistāciju krēms
50 g pūdercukura; 50 g sviesta (istabas temperatūras); 100 g lobītu pistāciju.
Kafijas dzirnaviņās vai blenderī sasmalcina riekstus, līdz tie pārvēršas pistāciju sviestā.
Sviestu saputo kopā ar pūdercukuru, līdz izveidojas krēmīga masa. Pievieno pistāciju sviestu un samaisa kopā.
Vārītais krēms (šokolādes vai vaniļas)
250 ml piena; 3 olu dzeltenumi; 1 ēdamkar. kakao vai pūdercukura; vaniļas pāksts; 50 g cukura; 20 g kukurūzas cietes; 30 g sviesta.
Pienu lej katlā un pieber kakao vai pūdercukuru un atvērtu vaniļas pāksti (vaniļas krēmam), uzvāra līdz pirmajam burbulītim. Tikmēr lielā bļodā ar putojamo slotiņu kārtīgi samaisa olu dzeltenumus, cukuru un kukurūzas cieti.
Kad piens uzmetis pirmos burbuļus, to ļoti lēnām lej klāt olu masai, paralēli kārtīgi maisot.
Masu lej atpakaļ katliņā un liek uz nelielas uguns vārīties, atkal līdz pirmajam burbulim. Visu laiku maisot, to karsē, līdz tas kļūst biezāks un biezāks, tad slēdz uguni nost. Maisīšana ļauj izvairīties no nepatīkamiem kunkuļiem krēmā. Uzmanīgi, lai nepiedeg! Krēmam ļauj nedaudz atdzist. Pievieno sviestu un to kārtīgi maisa ar putojamo slotiņu.
01.02.2019.