16. decembrī Madonā organizētais seminārs par vietējās produkcijas izmantošanu ēdināšanā pulcēja dažādus nozares profesionāļus – gan pārtikas produktu ražotājus, gan ēdināšanas uzņēmumus, gan viesu māju īpašniekus. „Valtera restorāna" sagatavotajā prezentācijā klātesošie varēja uzzināt par šābrīža aktualitātēm un tendencēm ēdināšanas jomā. Arī laikraksts „Stars" smēlās dažas idejas no „augstajiem plauktiem", ko, iespējams, iekļaut savā ikdienā recepšu bagātināšanai.
Zīmīgi, ka „Valtera restorāns" ir pirmais Latvijā, kas ēdiena pagatavošanai pārsvarā izmanto tikai Latvijas lauku produktus – pienu, dārzeņus, gaļu, zivis, augļus un medījumus. Tāpat restorāna virtuve atspoguļo Latvijas laukus un pieturas pie sezonalitātes, jo ēdiens top tikai no svaigām izejvielām, kas tobrīd pieejamas tirgū, un tiek pasniegts ne vien uz šķīvjiem, bet Latvijas koka, keramikas, akmeņiem un citiem dabiskiem materiāliem.
„Valtera restorāna" vecākais pavārs Artūrs Guziks pastāstīja: – 90% produktu, ko izmantojam restorānā, iegūstam no vietējiem ražotājiem – sadarbojamies ar zemniekiem, meklējam tirdziņos, braucam un uzmeklējam gardās un labās mūsu pašu Latvijā ražotās lietas. Lai gan Madonas novads man personīgi ir svešāks, zinu, ka šeit top lieliskā „Lazdonas piensaimnieka" produkcija, ko arī izmantojam savā restorānā, un Ļaudonā ražotie kamambēra, cietie un kazas sieri.
Šāda tendence – izvēlēties dabisko produkciju – arvien plašāk ienāk visā pasaulē. Piemēram, pēdējais modes kliedziens ultramodernajā skandināvu virtuvē, kas piedāvā jaunas, taču latviešu būtībai tuvas garšas un sajūtas, ir maksimāli pagatavot un apēst visu, kas pašu salasīts mežā. Tā arī Artūrs Guziks ar kolēģi Dmitriju Osipovu klātesošajiem piedāvāja pagaršot pašu gatavotus ķērpjus.
– Tas patlaban ir ārkārtīgi populāri – vienkārši doties mežā, visu ko salasīt un pēc tam pagatavot, apēst. Skandināvu virtuve šobrīd diktē ēdināšanas biznesa „modes tendences", un no turienes tas arī ir aizgūts. Tā arī paši devāmies Latvijas mežā, salasījām visparastākos ķērpjus. Pēc tam tos nomazgā, izžāvē, atbrīvojas no liekajiem krikumiem un fritē eļļā. Pasniedz ar panētu rupjmaizi. Sanāk ekoloģisks un gards produkts, – secināja Artūrs Guziks. Un jāpiekrīt! Iesākumā ar šaubām uzlūkotais ķērpis garšo lieliski, atsvaidzinoši, kraukšķīgi un tikai pavisam mazliet pēc meža. Semināra dalībniekiem vēl bija iespēja nobaudīt upeņu-ābolu sulā fermentētu burkānu un mazsālītu sīgu. Artūrs Guziks skaidroja: – Lai būtu saprotamāk, fermentēts ir tas pats, kas marinēts. Burkānu mazliet apcep krāsniņā, liek vakuuma maisiņā, kur ielieta novārīta ābolu-upeņu sula ar garšvielām. Maisiņu aiztaisa un notur nedēļu – burkāns dabiskajā sulā samarinējas un uzņem brīnišķīgu aromātu.
Turpinot šo tēmu, vecākais pavārs minēja vēl vairākas nianses, kā ierastos produktus pagatavot maksimāli dabiski. Saprotams, ka ziemā ir mazāka produktu izvēle, tāpēc laba alternatīva ir to sasaldēšana. Artūrs Guziks uzsvēra: – Ja produktu ātri sasaldē, to var uzglabāt vairākus mēnešus, sevišķi, ja ir labs ledusskapis, kurā nelēkā temperatūra. Protams, svaigs produkts ir svaigs, bet ziemā, piemēram, baravikas nekur citur nedabūt, tomēr arī saldētas tās garšos lieliski. Galvenais ir neatkausēt un atkal nesasaldēt produktu vairākas reizes, jo tad strauji krītas kvalitāte. Vienreiz sasaldē un pirms gatavošanas atkausē.
Ziemai „Valtera restorānā" pavāri paši arī gatavo ievārījumus, konservus, sīrupus – gluži kā ikkatrā lauku mājā. Artūra nesens atklājums bijusi ābolu sula marinēšanai: – Ābolu sulu novāra līdz sīrupa konsistencei. Novāra bietes, ievieto vakuuma maisiņā un pārlej ar šo šķidrumu. Trīs dienas uzglabā ledusskapī, un sanāk super garšīga marinēta biete, bez etiķa, sāls, vienkārši dabiskā ābolu sulā, kas pati rada skābumu.
Saprotams, ka atbilstīgi katrai sezonai vislabāk izmantot tieši tos produktus, kas tobrīd pieejami. Vecākais pavārs ieteica neuzticēties salātiem, kur ziemā atrodami nesezonas tomāti, gurķi u. c. dārzeņi, vislabāk – izvēlēties burkānus, kāļus, kāpostus, bietes u. c. rudens, ziemas dārzeņus.
Atbildot uz jautājumiem par specifiskākiem produktiem, kuriem ražotāji meklē noieta tirgu, Artūrs Guziks pauda pārliecību, ka jebkuru lauku labumu ir iespējams realizēt. Vien pašiem zemniekiem jāpiedāvā sadarboties un jāinformē par savu produkciju.
– Ja audzē kaņepes, no tām var pagatavot lielisku salātu mērci – apgrauzdē kaņepes un sajauc ar olīveļļu, ko pārlej salātiem. Tāpat taisām kaņepju sviestu, kaņepes var izmantot marinādēm, tās lieliski garšo, ja pievieno gaļai. Arī no mājas vīniem var pagatavot mērci jebkurai sarkanajai gaļai, tāpat vistai. Apcep gaļas kaulus, notvaicē vīnu, lai iziet spirts un līdz rodas sīrupa konsistence, pievieno cukuru, sāli. Vīnā liek tvaicēties kauliņus, līdz masa mazliet sarecē, – pāris vienkāršās, bet neierastākās receptēs dalījās Artūrs.
Piemēram, mocarellas sieru varot izmantot desertu pagatavošanai – no tā izveido bumbiņas, kuras trīsreiz panē rīvmaizē, tad apcep eļļā. Apkārt izveidojas garoziņa, bet siers iekšā ir kļuvis mīksts. Pasniedz ar dzērveņu mērci, karameli.
Savukārt, kad jau tuvojas vasaras sezona, var ļauties fantāzijas lidojumam dažādu ēdienu pagatavošanā. Piemēram, tomātus var izmantot aukstajā zupā, kas izkonkurē ierasto biešu auksto zupu. Artūrs Guziks atklāja recepti: – Tomātus sagriež kubiņos, pievieno timiānu, ķiploku, rozmarīnu. Krāsnī izcep līdz mīkstai konsistencei, sablenderē, pievieno sāli piparus. Pasniedzot pievieno mazliet ledus, un sanāk lieliska aukstā zupa.
„Valtera restorāna" pavāri minēja, ka svarīgs ir ne tikai ēdiens, bet arī pasniegšanas veids, ko lieliski varēja novērot un iedvesmoties semināra apmeklētāji – patlaban jo īpaši modē ir dabas materiāli un otrreizējā pārstrāde, piemēram, porciju pasniegt uz koka dēlīšiem vai ripulīšiem, otrreiz izmantot konservu kārbu porcijas pasniegšanai un tamlīdzīgi.
AGRA VECKALNIŅA foto