Pirms divtūkstoš gadiem pagatavoto ēdienu bija grūti saglabāt svaigu, un, lai nomāktu ne pirmā svaiguma ēdiena aromātu un garšu, lietoja dažādas mērces. II gs. romiešiem svarīga maltītes sastāvdaļa bija zivju mērce „garum" – zušu, tunču un citu zivju iekšas un gliemežus samīcīja un fermentēja sālījumā.
Vēlāk mērces lietoja arī citiem uzdevumiem – marinādes veidā tās mīkstināja gaļu, kā sautējuma šķidrums kalpoja par ēdiena sastāvdaļu saistvielu, kavēja ēdiena izžūšanu un, protams, uzlaboja tā garšu. Bagātākie sacentās, kurš savās mērcēs var lietot dārgākas un retākas sastāvdaļas. Pa īstam mērces Eiropā kļuva populāras, kad Florences Katrīna Mediči, apprecot Francijas Anrī III, 1574. gadā kļuva par Francijas karalieni un uzaicināja uz Parīzi labākos Florences šefpavārus. Tie atveda līdz šim nepazīstamas garšvielas, ārpus Itālijas nezināmas ēdienu gatavošanas tehnikas un izraisīja pilnīgu Francijas ēdienu gatavošanas pārdzimšanu.
Viena no svarīgākajām lietām, ko florencieši iemācīja francūžiem, bija māksla garšaugus un garšvielas izmantot, lai uzlabotu ēdienu garšu, nevis nomāktu nepatīkamās smaržas vai piegaršas. Drīz franči apsteidza savus skolotājus. Mērces kļuva par franču virtuves lepnumu, par galveno pamatu niansētu garšu bagātu ēdienu gatavošanai. Radās jauns ēdienu pasniegšanas veids – saldos un sāļos ēdienus pasniedza atsevišķi, dārzeņi no pamatēdiena kļuva par piedevu. Stingrās un spēcīgās viduslaiku garšas nomainīja vieglākas, niansētākas, no vietēji audzētiem garšaugiem – pētersīļa, estragona, lauru lapām un salvijas – iegūtās. Izveidojās piecas „mātes mērces", uz kurām bāzējās visi daudzie, arī mūsdienu, atvasinājumi. Maigā, no piena, miltiem un sviesta gatavotā baltā mērce nosaukumu ieguva no marķīza Luisa de Bešamela, Francijas karaļa Ludviķa XIV vecākā asistenta, kura uzdevumos bija arī rūpēties, lai karalis būtu apmierināts ar savu ēdienu. Mērci viņš esot atklājis, meklējot jaunu veidu, kā pasniegt kaltētu mencu. „Veloute" (samtaino) gatavo līdzīgi iepriekšējai, tikai piena vietā izvēlas garšvielu buljonu un galvenokārt izmanto kā bāzi citu mērču gatavošanai.
EGILS JUCEVIČS
6.01.2023.