Laikraksta "Stars" redakcija nesen saņēma Ž. K. jautājumu par baktēriju ieraugu.
"Uz
AS "Cesvaines piens" 25% krējuma trauciņa lasu sastāvdaļas: krējums,
baktēriju ieraugs. Kas tas ir par baktēriju ieraugu? Ja reiz krējums,
tad krējums. Kāpēc lieto baktēriju ieraugu? Sastāvdaļu sarakstā arī citi
ražotāji min baktēriju ieraugu. Kur un kāpēc to piena produktos lieto?"
– vaicā mūsu lasītāja.
Atbildi sniedz AS "Cesvaines piens" laboratorijas vadītāja Gunta Māske: – Laukos saldo krējumu iegūst no nepasterizēta piena. Tajā ir bagātīgs dažādu baktēriju "kokteilis", tajā skaitā arī pienskābās baktērijas. Vienkārši, pastāvot siltumā, šāds saldais krējums pēc kāda laika saskābst, dodot skābo krējumu ar tādām garšas īpašībām, kādas baktērijas ir pienā. Lai būtu laba garša, fermā ir jābūt ļoti lielai tīrībai. Lai varētu lietot uzturā nepasterizētus piena produktus, arī govju veselībai jābūt ideālai. Ražošanas uzņēmumos visu pienu vispirms pasterizē. Pasterizējot tiek iznīcinātas lielākā daļa pienā esošo baktēriju, tajā skaitā arī dabiskā pienskābā mikroflora. Tādēļ skāba krējuma ražošanas procesā krējumam pievienojam ieraugu, lai iegūtu skābajam krējumam vēlamo izskatu un konsistenci, patīkamo, viegli pienskābo garšu un aromātu. Krējuma raudzēšanai tiek izvēlēts specifisks pienskābes baktēriju Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris un Lactococcus diacetylactis ieraugs, kas dod skāba krējuma garšu un konsistenci, piešķir nepieciešamo skābuma līmeni un ļauj saglabāt produkta kvalitāti nemainīgu visā realizācijas periodā.
6.06.2017