Par kafijas dzimteni uzskata Etiopijas Kaffas novadu. Turcijā tā nonāca caur Arābijas pussalu XVI gs., kad turki-osmaņi sagrāba Jemenu. Leģenda vēsta, ka Jemenas gubernators Ozdemir-paša Stambulā apliecināt savu cieņu sultānam Suleimanam I ieradās ar dāvanu – maisu ar lieliskām kafijas pupiņām. Rūgtais uzmundrinošais dzēriens tā iepatikās vietējiem, ka pilsētā sāka atvērties kafejnīcām līdzīgas iestādes. Dzēriens iekaroja visu Stambulu, to dzēra gan bagātie, gan nabagie.
Eiropiešiem XVII gs. kafija palika rūgts „strebeklis", tikpat naidīgs kā paši turki. Viņi kafiju iepazina, kad 1683. gadā pēc sakāves pie Vīnes bēgošie turki nometnē pameta 500 kafijas maisu. 1686. gadā Vīnē tika atvērta kafejnīca „Hof zur Blauen Flasche" („Sēta pie zilās krūzes"); publiku izdevās pievilināt, pievienojot kafijai pienu un cukuru – dzima Vīnes kafija. Kārtīgs turks uzskata, ka piens šo dzērienu neglābjami sabojā, daudzi to dzer arī bez cukura – kafijas garšu nedrīkst ietekmēt nekas! Pat ūdeni, ko kafejnīcās pasniedz līdz ar mazo kafijas tasīti (otru tasīti pasūtīt skaitās nepieklājīgi!), dzer nevis pēc, bet gan pirms kafijas, lai attīrītu muti no iepriekš baudīto dzērienu un ēdienu garšas.
Īstu turku kafiju gatavo džezvā – vara vai misiņa traukā ar sašaurinātu kakla daļu; trauka iekšiene klāta ar sudrabu vai citu metālu, kas sasilstot neizdala kaitīgas vielas. Šādā traukā kafija sasilst ātrāk, toties atdziest lēnāk. Trauka slīpās sienas neļauj kafijas cietajām daļiņām pacelties augšup, bet liek tām nosēsties trauka dibenā, platā apakšdaļa ļauj trauka saturam sasilt vienmērīgāk. Vēl vajadzīga panna ar smiltīm, rokas vara vai misiņa kafijas dzirnaviņas (elektriskās dzirnaviņas lietot neiesaka – pupiņas tajās sasilst un zaudē aromātu), arabikas kafijas pupiņas, avota ūdens un, ja vēlas, cukurs. Pupiņas samaļ pēc iespējas sīki – jo mazākas daļiņas, jo piesātinātāks dzēriens. Džezvā – tās ir ar dažādu tilpumu – ielej aukstu ūdeni līdz kakliņa šaurākajai vietai; ja ielies mazāk – iztvaikos aromātiskās vielas, ja vairāk – putām nepietiks vietas, kur izveidoties. Ieber samalto kafiju – vienu tējkaroti uz 60 ml ūdens (vienu tasīti), ja vajadzīgs – arī cukuru un saturu samaisa. Piepildīto džezvu liek karstajās smiltīs (senāk pannu ar smiltīm karsēja uz oglēm, tagad nereti iztiek pat bez smiltīm, taču vēl joprojām gatavo arī pēc senas receptes). Smiltis trauku sasilda vienmērīgāk, kafija sanāk piesātinātāka un aromātiskāka. Maisījumu karsējot (neļaujot uzvārīties), kakliņā izveidojas blīvas putas, kas neļauj iztvaikot ēteriskajām eļļām. Tās ar karotīti sadala pa tasītēm, tajās veidojot putu „cepurītes". Pēc tam kafiju līdz vārīšanās temperatūrai karsē vēl apmēram 20 sekundes, neļaujot tai vārīties tālāk; katru reizi, kad putas sāk pacelties, trauku uz 3-4 sekundēm izņem no smiltīm, ļaujot putām saplakt; to atkārto 2-3 reizes. Gatavo kafiju salej tasītēs.