Pireneju pussalā visus šķiņķus dēvē par "hamon", bet starp tiem ir īsti šedevri, kurus var pielīdzināt nacionāliem dārgumiem. Vispirms tāds ir Ibērijas Pata negra ("Melna kāja"). Stāsta, ka tieši ar šī šķiņķa baudīšanu savas brokastis uzsāk Spānijas karalis Huans Karloss.
To iegūst no unikālas no savvaļas cūkām cēlušās Ibērijas cūku šķirnes, kas senos laikos dzīvoja Vidusjūras krastos un Sjera Morena mežos. Tās ne tikai vizuāli atšķiras no citām (ir melnas), bet arī dzīvo "karaliskos" apstākļos. Tā ir vienīgā pieradinātā cūku šķirne Eiropā, kas brīvi ganās, daļa no senās ekosistēmas. Speciāla sertifikācijas organizācija Consorcia del Jamon Serrano Espanol nosaka, ka Hiberica šķiņķi var ražot tikai no cūkām, kuru dzīslās ir vismaz 75% senās Ibērijas šķirnes asinis, tāpēc ganāmpulka ciltsrakstiem seko rūpīgi: cūkai vienā ausī ir gredzens ar tēva datiem, otrā – mātes. Gredzens ir arī šņukurā, lai cūkas neizrakņātu saknes ozoliem, zem kuriem tās ganās. Dienvidspānijas ozolu zīles ir specifiskas – tās satur ļoti daudz ogļūdeņražu un augu eļļas, kas nonāk dzīvnieku gaļā. (Mediķi konstatējuši, ka šāds produkts samazina holesterīna līmeni asinīs.) Ozoli ir valsts īpašums, zemes īpašnieks bez speciālas atļaujas pat nedrīkst apgriezt nokaltušos zarus. Šajās ganībās gadu vecie sivēni brīvi ganās "zīļu sezonā" (15. oktobris-15. februāris), uzbarojoties līdz 150-180 kg, pēc tam tos nokauj. Labāko un dārgāko hamonu iegūst no cūku pakaļkājām.
Cūku kāju sālīšanas recepti II gs. p. m. ē. aprakstīja Romas senators Katons vecākais (tas pats, kas neatlaidīgi prasīja Kartāgas iznīcināšanu); principā tā nav mainījusies līdz mūsu dienām. No kājām nogriež ādu un liekos taukus, tad aukstā telpā apber ar lielu sāls daudzumu un iztur vairākas dienas. Tad lieko sāli nomazgā un kāju izkar žāvēties, pie kam to pakāpeniski pārvieto uz telpu ar arvien augstāku temperatūru; gaļa zaudē apmēram 35% mitruma un tauku. Tad kāju pārvieto uz speciālu pagrabu bodega, kur tā nobriest 10-12 mēnešus. Gaļas gatavību, tai iedurot ar no zirga vai govs kaula izgatavotu adatu, nosaka pēc izdalītās smaržas. Arī pēc tam kāja var gadus divus karāties pie griestiem restorānā vai veikalā, un no tās lēnām izdalīsies tauki.
Pēdējais hamona pagatavošanas solis ir tā sagriešana šķēlēs. Kāju iestiprina horizontāli speciālā ierīcē hamonerā, ar rokturi griež un ar plānu lokanu nazi nogriež plānas šķēlītes. Process ir vistīrākais roku darbs, to veic īsti sava aroda mākslinieki, kas beiguši speciālus kursus.
Hamon Hiberica sastāda mazāk kā 10% no kopējās hamonu produkcijas, tas ir ļoti dārgs un ārpus Spānijas reti nopērkams – spāņi to eksportē ļoti nelabprāt un patērē iekšējā tirgū.
11.08.2017.