Austeres ir aristokrātiska delikatese. Tā ir ekskluzīva un ne visiem pieejama. Aizvadītajā nedēļā Madonā tika aizvadīta brīnišķīga meistarklase, kuru vadīja Renārs Purmalis, projekta “Gatavo dabā” vadītājs. Viņš ir arī pasaules čempions austeru atvēršanā.
Renāra aizraušanās ar austerēm aizsākās 2012. gadā, kad, strādājot restorānos, tās tika iepazītas, regulāri vērtas vaļā. Tāpat viņš veic austeru kvalitātes noteikšanu, savās zināšanās dalās ar citiem, organizējot meistarklases.
– Visvairāk mani aizrāva tas, ka cilvēki patiesībā ļoti maz zina par austerēm. Tomēr tās ir kas īpašs. Ap tām ir liela mistērija un daudz mītu, kurus es vēlējos saprast un apgāzt, kā arī labāk tās iepazīt, – iezīmēja Renārs Purmalis. – Lai to izdarītu, savulaik devos uz Franciju, kur, mēnesi ceļojot ar velosipēdu, apmeklēju vairāk nekā 30 austeru fermas. Atgriežoties Latvijā, sāku veidot austeru meistarklases, un turpmākajos desmit gados visi mani ceļojumi bija pakārtoti austerēm. Tā bija Francija, Īrija, Nīderlande, Anglija.
Taujājot, kādi ir galvenie mīti un vai tos ir izdevies gāzt, Renārs pastāstīja: – Diemžēl nepareizu priekšstatu par austerēm ir radījis misters Bīns, ko esam redzējuši televīzijas kanālos. Austeres ir sensitīvs produkts, tas ir svaigākais produkts uz zemes, jo tas vēl ir dzīvs, kamēr tiek nopirkts. Svaigākais arī tajā, ka tas tiek atvērts tikai pirms apēšanas. Nekas uz mūsu galda mājās vai restorānos nav svaigāks par austeri. Tieši svaigums ir nozīmīgs, lai nesaindētos. Viens no stereotipiem ir saistīts tieši ar šo svaigumu. Cilvēki ir piesardzīgi, un nevēlas saindēties. Lielākais mīts ir par austeru rīšanu. Tehniski, nav neviena produkta, ko mēs izmantojam pārtikā, kas būtu jārij. Austere vairs nav dzīva, kad mēs to ēdam. Tā nomirst atvēršanas mirklī. Problēma sākas, kad austere ir jāēd, jo cilvēks kaut kur dzirdējis, ka tā ir jārij. Tā arī rodas mīti. Cilvēkiem prātā ir ienākusi filozofiska doma, kuru viņi nelaiž vaļā. To viņi neatlaiž arī tad, ja nezina, no kurienes šīs mīts ir nācis. Iespējams, mīts par rīšanu ir nācis no Francijas, kur kādreiz tās ēda ļoti mazas. Mūsdienās austeres ir gaļīgākas, jo tehnoloģijas austeru audzēšanā ir mainījušās. Es teiktu, ka austeres patiesībā tikai tiek pieskatītas. Tās dzīvo savā dabiskajā vidē, pārtiek no planktona, līdz ar to cilvēki tikai pieskata. Tām nevaram mākslīgi radīt vidi. Piemēram, austeres nevar audzēt Latvijā vai Baltijas jūrā, jo nepietiek sāļuma. Austeres aug aptuveni trīs četrus gadus, un tām nepārtraukti nepieciešams svaigs planktons.
Jāteic, ka austeres ir ļoti ekskluzīvs produkts. Ne kuram katram ir iespējams to nobaudīt.
– Austeres ir pieejamas lielākajos veikalos. Savukārt restorāni pasūta no audzētavām, līdz ar to tehniski tās ir pieejamas restorānos visā Latvijā. Austerēm derīguma termiņš ir lielāks nekā vidēji zivīm. Piemēram, lasim nogriežot galvu, tas jau sāk bojāties. Austere ir svaiga, jo tā vēl ir dzīva. Svaigai zivij ilgākais glabāšanas termiņš ir septiņas dienas, vidēji – četras dienas, savukārt austerēm – līdz divām nedēļām pēc izcelšanas no ūdens. Austeres no Francijas līdz Latvijai ceļo trīs dienas, ierodoties Latvijā, tās var lietot desmit dienas, – skaidroja austeru atvēršanas čempions. – Meistarklases ir viens no veidiem, kā cilvēkiem iepazīt austeres. Tā ietver 6 līdz 8 austeres, stāstu par tām. Tas ir brīnišķīgs, izzinošs vakars. Austeres ir mana sirdslieta. Priecājos, ka cilvēkiem ir interese par šādām meistarklasēm, jo tā ir iespēja ne tikai atpūsties, bet arī paēst interesanti. Meistarklase ir performance, un tā nebūt nav tikai par ēdienu. Ja cilvēks ēdienu uztver kā piedzīvojumu, ir vērts apmeklēt šādu meistarklasi.
14.03.2025.