Lai kā cilvēkiem gribētos sevi uzskatīt par „radības kroni", vienā ziņā mēs neatšķiramies ne no pelēm, ne ziloņiem – pēc piedzimšanas mūsu pirmā barība ir mātes piens. Pēc ilgāka vai īsāka laika to nomaina cita pārtika.
Senie cilvēki piedzima ar īpašu enzīmu (fermentu) organismā, kas ļāva pārstrādāt mātes pienu, bet agrā bērnībā tas organismā pārstāja darboties, liedzot ēdienkartē iekļaut pienu arī pieaugušajiem. Cilvēka gremošanas sistēma ar pienu netika galā – organismā nebija īpaša enzīma – laktozes, kas spētu sašķelt pienā esošos laktozes cukurus, no piena vienkārši kļuva nelabi. Apmēram pirms 10 000 gadu, kad kopienas Vidējos Austrumos sāka pieradināt aitas, kazas un liellopus, tos sāka arī slaukt, un cilvēki konstatēja, ka, pienam sarūgstot (fermentējoties), to pārtikā var lietot – procesā radušās pienskābes ļāva laktozi pārstrādāt, turklāt fermentētus piena produktus var uzglabāt ilgāk nekā svaigu pienu. Tur arī apmēram 7000 gadu laikā cilvēkiem, visticamāk – ģenētiskas mutācijas dēļ, izstrādājās laktozes panesība, un piens kļuva par būtisku ēdienkartes sastāvdaļu. Dienvidaustrumu Āzijā cilvēki vēl šodien nepanes pienu un to nelieto pārtikā. Austrumeiropā arheologi atraduši piena pēdas māla podos no apmēram
7000. g. p. m. ē., ap šo laiku piena lopkopība jau bija izplatījusies līdz Centrāleiropai. Viduslaikos piens un tā produkti bija kļuvuši par vienu no būtiskākajām eiropiešu ēdienkartes sastāvdaļām. Cilvēki drīz vien atklāja, ka, ja pienu atstāj nostāvēties, uz tā virskārtas veidojas bieza, trekna kārta. Ja krējumu nosmēla un ilgi kūla, ieguva sviestu. Senākā rakstiskā liecība par šo procesu ir uzraksts uz ap 4000 gadu senas kaļķakmens plāksnītes Šumeras pilsētā Ūrā. Rietumāzijā pirms 8000 gadu pienu, šķiet, glabāja dzīvnieku kuņģos, kuros bija dabiski enzīmi. Tie sāka procesu, kas siltā temperatūrā pienu sabiezināja un piešķīra tam tipisko skābeno garšu – tā radās jogurts. Jaunais produkts ne tikai labi garšoja, bet bija uzglabājams ilgāk nekā svaigs piens, kā arī vieglāk sagremojams – cilvēce taču vēl joprojām cīnījās ar laktozes nepanesību. Jogurta gatavošanas māksla nonāca Indijā, pēc tam Nepālā, Tibetā, Butānā – tur līdzīga ēdiena gatavošanai izmanto jaku pienu. Īsti jogurta meistari bija turki, kas ar tā palīdzību ārstēja arī saules apdegumus un diareju. Šo līdzekli turku sabiedrotie 1542. gadā piedāvāja ar nelāgām vēdergraizēm sirgstošajam Francijas karalim Fransuā I, aizsākot jogurta bumu šajā Eiropas valstī. Savukārt gani Kaukāza kalnos atklāja unikāla dzēriena – kefīra – recepti, govs, kazas vai aitas pienam pievienojot īpašu kultūru – kefīra sēni. Centrālāzijas stepēs mongoļi, kazahi un citas tautas izveidoja citu kefīra paveidu – no ķēves piena iegūto kumisu. XIX gs. kefīrs sasniedza citas Eiropas daļas, kur to slavēja par īpašībām, kas palīdzot ārstēt tuberkulozi un gremošanas trakta problēmas.
EGILS JUCEVIČS
15.10.2021.