Gulaša nosaukumu veido divi vārdi: „gui" – gans, „jaš" – gaļa, un dzima tas Ungārijas stepēs – puštā, Alfeldas novadā, kur gadu simteņiem klejojot ganījās lopu bari. To pavadoņi gani vakarā uz ugunskura katliņā ar rokturi – bogračā – no aitu kuņģu maisiņos līdzpaņemtās žāvētās gaļas, speķa, sīpoliem un prosas vārīja treknu zupu, kurai varēja pievienot arī svaigu teļa gaļu.
Uzskata, ka šis ēdiens radies jau IX gs. Vienkāršs un sātīgs, tas gan sasildīja aukstajos vakara vējos, gan piedeva spēku. Toreiz tas maz līdzinājās šodienas klasiskajam gulašam ar svaigu liellopa gaļu, tomātiem, kartupeļiem un citām saknēm, kā arī ar slaveno ungāru papriku – vienu no ungāru nacionālās virtuves simboliem. Tā gan, līdzīgi kartupeļiem un tomātiem, gastronomiskajā apritē ienāca samērā nesen – ar čili pipariem, no kuriem to gatavo, ungārus iepazīstināja valstī no XVI gs. vidus līdz XVII gs. beigām valdošie turki, kas tos Budā sāka audzēt 1569. gadā. Čili pipari pamazām iekaroja gan vietējo iedzīvotāju sirdis, gan sakņu dārzus un pēc Napoleona karu laikos ieviestā ilgstošā pārtikas produktu embargo, kura dēļ nevarēja ievest melnos piparus, kļuva par populārāko un pieejamāko ungāru garšvielu. Sevišķā cieņā bija sarkanie pipari no Ungārijas dienvidiem, Segedas un Kaločas apkaimes – karstajā saulē tajos veidojās cukurs, tie kļuva mazāk asi un saldāki. Nogatavojušās pākstis savēra diegos, kaltēja un samala slavenajā garšvielā.
Gadsimtiem ejot, gulašs kļuva populārs aiz Alfeldas robežām, izplatījās visā Ungārijā, bet sākumā to uzskatīja par pārāk prastu ēdienu, kurš nepelna sevišķu uzmanību. Ēdiena „zvaigžņu stunda" pienāca XIX gs. otrajā pusē, kad ungāri, tolaik atrodoties zem Austrijas Habsburgu varas, sāka domāt par nacionālo neatkarību. Tautas paražas tika romantizētas, veiklie un drosmīgie gani kļuva par mākslas darbu varoņiem. Ēst gulašu, ungāru nacionālo ēdienu, bija patriotiski. Vienkāršais ēdiens kļuva par pretnostatījumu galma aprindās pieņemtajai izsmalcinātajai austriešu virtuvei. Ar gadiem puštas ganu skaits mazinājās, bet gulaša popularitāte tikai auga. To sāka gatavot milzīgās porcijās vīnogu novākšanas laikā vai tautas festivālos. Izveidojās vesela recepšu virkne – no klasiskā Segedas (ar mīklas klimpām) līdz eksotiskajam no vesela auna gatavotam karcagas un ar cīsiņiem un kornišoniem gatavotajam fiakra gulašam. Citu tautu mēģinājumi apgūt ungāru nacionālā ēdiena pagatavošanu noveda pie neliela pārpratuma – daudzās valstīs (arī pie mums) par gulašu sāka uzskatīt ar pipariem sautētu liellopa gaļu, nevis zupu. Ungārijā šādu ēdienu – slavenās zupas alternatīvu – sauc par perkeltu vai tokani. Tajā šķidrums drīzāk izpilda biezākas mērces lomu, tokani sarkano piparu vietā lieto melnos.
18.09.2020.