Sklandrausis ir tradicionālais suitu un lībiešu ēdiens, kas vēlāk aizgūts Kurzemes latviešu virtuvē. Šis neraudzētas rudzu mīklas plācenis ir starp Eiropas Savienības reģistros „Garantēta tradicionālā īpatnība" iekļautajiem Latvijas pārtikas produktiem, ko aizsargā tiesību akti par ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu aizsardzību, aizsargātiem cilmes vietas nosaukumiem un garantētām tradicionālām īpatnībām.
Kusēniete Gita Sīmane ir dzimusi un augusi Kuldīgā, bet nu jau divdesmit piecus gadus ir vidzemniece, un ar sklandraušiem viņa iepazīstina arī mūsu puses cilvēkus.
– Sklandrauši ir īsts kurzemnieku godu ēdiens. Tos galdā ceļ gan kāzās, gan Ziemassvētkos, Lieldienās, gan citos nozīmīgos svētkos. To noteikti nevarētu saukt par ikdienas ēdienu, – atklāj Gita Sīmane.
– Sklandraušu pirmsākumi meklējami laikā, kad latvieši sāka izmantot rudzu miltus. No neraudzētas mīklas tika gatavoti plāceņi, kurus cepa ugunskura oglēs. 16. gs. Kurzemes hercogistē ieveda burkānus un pēc tam arī kartupeļus, radās doma, ka šos plācenīšus var arī pildīt. Bet, lai to varētu darīt, maliņas tika atlocītas uz augšu. Tāpēc arī ir nosaukums – sklandrausis, jo vārds sklanda kurzemnieku dialektā ir ‘žogs' vai ‘sēta'.
Sklandrausis ir apaļš plācenis ar izteikti saldu garšu, un to pilda kārtās.
– Mīkla tiek veidota no rudzu miltiem, ūdens un sviesta. Pievieno arī nedaudz kviešu miltu, kas labāk satur masu kopā. Kā zināms, rudzu milti ir veselīgāki. Ūdenim, kurā vispirms iejauc sviestu, ir jābūt siltam. No gatavās masas tiek izveidota desiņa, kuru sagriež ripiņās. Man patīk maza izmēra sklandrauši, tāpēc ripas griežu mazas. Tad tās tiek saplacinātas, izveidojot šo žodziņu. Plācenim apakšā liek kartupeļus, pa virsu – burkānus, kas sajaukti ar medu vai cukuru un piešķir saldo garšu. Es lieku klāt medu, jo tā garša man šķiet patīkamāka, un olu, lai masa ir stingrāka. Burkānus liek vairāk nekā kartupeļus. Kurzemē mēdz pievienot arī biezpienu, bet man pašai burkānu un biezpiena salikums nepatīk. Taču tas ir gaumes jautājums, – atzīst Gita.
Sklandraušus nav sarežģīti pagatavot, bet tas ir laikietilpīgs process, to apstiprina arī Gita Sīmane.
– Ja esmu nolēmusi taisīt sklandraušus, pamatni sagatavoju jau iepriekšējā vakarā. Burkānus un kartupeļus vispirms novāra. Tad tos sarīvē vai samaļ. Es kartupeļus vāru kā biezeni, pievienojot nedaudz saldā krējuma, sāli un arī sviestu. Šīs sastāvdaļas dod kreptīgumu un patīkamu garšu. Parasti tos cepa maizes krāsnī, kad maize no krāsns bija izņemta. Es cepu cepeškrāsnī, kamēr virskārta kļūst zeltaini brūna. Neilgi pirms cepšanas beigām tos pārziež ar karoti skāba krējuma, cukura un olas maisījumu vai tikai ar krējumu, pārkaisa ar ķimenēm vai kanēļa un cukura maisījumu. Gatavs sklandrausis ir 1,5-2,5 cm biezs. Tam raksturīga dzeltenoranža krāsa. Garša ir salda. Ēdot nepārprotami jūtama maizes garša. To piešķir pamatne ar žodziņu. Parasti tos ēd atdzisušus ar pienu vai tēju. Gatavojot sastāvdaļas nesveru, bet visu pievienoju pēc sajūtām, – ar saviem gatavošanas noslēpumiem dalās Gita.
Bet sklandrauši nav vienīgais ēdiens no Kurzemes, ko Gita labprāt gatavo. Vēl viens tradicionālais ēdiens ir ķūķis jeb miežu biezputra.
– Šo ēdienu ir jāmāk pagatavot. Nav nemaz tik viegli, kā var lasīt receptēs. Biezputra ir jāvāra lēnām, ar mīlestību. Miežiem tiek pievienoti arī kartupeļi un speķis.
Gita Sīmane ir apguvusi konditora profesiju, šobrīd gan tajā nestrādā, bet savās zināšanās labprāt dalās arī ar citiem interesentiem, piedaloties meistarklasēs, kā arī ar prieku cep dažādus konditorejas izstrādājumus.
Stāsta Gita: – Pēc skolas beigšanas strādāju savā profesijā. Cepu dažādas bulciņas, pīrādziņus, arī tortes. Esmu pat 1987. gada Latvijas jaunatnes konditoru konkursa laureāte. Šobrīd ar kūkām mēdzu iepriecināt draugus. Cepu visparastākās biskvīta kūkas un kārtās izmantoju putukrējumu. Radoši var dekorēt virskārtu. Parasti dekorēšanai izmantoju želeju. Tad ir iespējams arī uzrakstīt novēlējumus, zīmēt. Manuprāt, kūkai jābūt ar īpašu garšu un smalku rakstu. Tā ir jābauda arī ar acīm. Uzskatu, ka jebkurš ēdiens ir jāgatavo arī ar lielu pacietību un mīlestību.
Man patīk dalīties savās zināšanās, iemācīt kaut ko jaunu un citādāku arī pārējiem. Arī pati tad gūstu jaunu pieredzi. Pagājušajā gadā viesojos Vestienā, kur stāstīju un rādīju, kā jācep piparkūkas. Februārī
ir paredzēta meistarklase dienas centrā, kur labprāt parādītu, kā jācep biezpiena kliņģeri, kur biezpiens jau ir iejaukts mīklā. Šādu recepti vēl neesmu nekur manījusi, tāpēc pastāstīšu un parādīšu arī citiem.
Ķūķis
300 g grūbu, 200 g žāvēta speķa, 75 g sīpolu, 2 l ūdens, sāls pēc garšas.
Grūbas uzber uz sausas pannas un maisot apgrauzdē brūnas. Katliņā ieber vienu kārtu grūbu, uzliek smalki sagrieztu, kopā ar sīpoliem saceptu speķi, tad atkal klāj grūbu kārtu, tad saceptu speķi, nobeidz ar grūbām. Kārtojumu pārlej ar karstu ūdeni vai buljonu, kuram pievienots sāls. Cep cepeškrāsnī bez maisīšanas, nepieciešamības gadījumā lejot vēl klāt šķidrumu. Gatavam ķūķim jābūt irdenam un pilnīgi sausam.
Kurzemes klimpas
Sastāvdaļas: bieza pankūku mīkla.
Pildījumam: biezpiens, žāvēta cūkgaļa, sīpols.
Sagatavo olu pankūku mīklu, tikai krietni biezāku.
Pildījumam ņem biezpienu, žāvētu cūkgaļu un sīpolus, sajauc visu biezā masā. Ar karoti nokniebj gabaliņu mīklas (apmēram 1 ēdamkaroti), apvārta miltos, saplacina plakanu, uzliek pusēdamkaroti pildījuma. Mīklas malas saspiež kopā, izveidojot klimpu, tad plaukstā saplacina plakanu, 1 cm biezu. Klimpas liek vārošā sālsūdenī. Kad tās paceļas virspusē, vēl pāris minūtes pavāra, tad izņem no ūdens. Turpina, līdz visas gatavas. Pasniedz pārlietas ar kausētu sviestu vai krējumu. Ja paliek pāri, nākamajā dienā var apcept uz pannas, un būs jauns ēdiens.
Sklandrauši iesācējiem
Glāze rupjo rudzu miltu, 100 g sviesta, 250 g kartupeļu, 400 g burkānu, 100 ml saldā krējuma, 3 ēdamkarotes skābā krējuma, 2 olas, cukurs, sāls, ķimenes.
Vispirms atsevišķi izvāra mizotus kartupeļus un nemizotus burkānus. Sastampā kartupeļus, pievienojot izkausētu sviestu, olu. Burkānus nomizo, sarīvē vai izmaļ caur gaļasmašīnu. Pievieno cukuru, saldo krējumu, olu, labi sakuļ.
Pusglāzē silta ūdens iemaisa 50 g sviesta, šķipsniņu sāls. Kad sviests izkusis, iemaisa miltus, samīca stingru mīklu. Tai jābūt vijīgai. Ja vajag, piemaisa vēl miltus. Mīklu sarullē desā, tad sagriež 1,5 cm biezās ripās. Katru ripu izveltnē un malas uzloka 1 cm augstu, lai izveidotos trauciņš.
Vispirms rausī liek kartupeļu kārtiņu, tad divreiz biezāku burkānu kārtiņu. Uz burkāniem uzsmērē skābu krējumu, uzber ķimenes vai arī kanēļa-cukura maisījumu. Cep 200 grādos, līdz virsiņa brūna un mīkla izcepusies. Pasniedz aukstus ar pienu vai tēju.
Sklandraušu receptes ir ļoti dažādas. Suitos saimnieces kartupeļu masai pievieno biezpienu. Virsū var likt sviesta piciņu, uzkaisīt cukuru, pat magones.
18.01.2019.