Cesvainē Leģendu nakts ietvaros viesojās Kalvis Lapsiņš ar sievu Baibu no kafijas grauzdētavas „Tīrs miers", lai atnākušos iepriecinātu ar kafijas stāstu un dalītos ar ieteikumiem, kā pagatavot visgardāko kafiju.
Vispirms Kalvis Lapsiņš atklāja, kā sācies viņa stāsts par kafiju.
– Apmēram pirms 10 gadiem, kad studēju augstskolā, rakstot bakalaura darbu, sāku dzert kafiju. Līdz tam man par šo dzērienu nebija intereses. Pēc skolas absolvēšanas parādījās vēlme ceļot un apskatīt citas zemes. Tā nu mūsu ceļš aizveda uz Lielbritāniju. Pēc kāda laika sāku strādāt kafejnīcā. Mācījos un kļuvu par baristu –
tas ir cilvēks, kurš strādā kafejnīcā par espreso kafijas bārmeni. Sākumā
likās – kas gan tur īpašs, lai pagatavotu kafiju, bet īstenībā tas ir ļoti interesants process un nemaz nav tik vienkāršs, kā varētu šķist. Joprojām turpinu mācīties, lai pagatavotu baudāmu šo dzērienu, – pastāstīja Kalvis Lapsiņš. – Pēc pāris gadiem sekoja nākamais izaicinājums, un sāku mācīt citus baristas. Visinteresantāk šķita mācīt tieši itāļus, jo, kā zināms, viņiem ir īpašas kafijas dzeršanas tradīcijas. Pēc sešu gadu darba kafejnīcā nokļuvu kafijas grauzdētavā. Turpināju ceļot, apmācīju nozarē strādājošos. Lai gan šķita, ka tas ir mans sapņu darbs, tomēr kaut kā pietrūka, un kopā ar Baibu nolēmām atgriezties Latvijā.
Pēc atgriešanās Baibas Lapsiņas dzimtajā pusē Rankas pagastā jaunieši bija pārliecināti, ka laukos kaut kas ir jādara, lai varētu dzīvot. Tika rakstīti dažādi biznesa plāni, līdz Kalvis saprata, ka ir pašiem jāsāk grauzdēt kafiju. Baibai un Kalvim pieder specializētās kafijas grauzdētava, kas nozīmē, ka zaļās kafijas izcelsme zināma konkrēti, no kuras valsts tā nākusi.
Ar dzērieniem un to pagatavošanu iepazīstināja Kalvis Lapsiņš: – Katram dzēriena veidam ir savas nianses, bet visiem pamatā ir espreso. Svarīgi, lai espreso tiktu pagatavots pareizi. Ja tas caur kafijas pagatavošanas aparātu iztecēs pārāk ātri, tad būs pārāk vājš, bet, ja lēni – pārāk spēcīgs un rūgts. Uz to ir balstīti visi pārējie dzērieni: melna un balta kafija, late, kapučīno. Lai pagatavotu melnu kafiju, espreso tiks pievienots ūdens, baltajai – ūdens un piens. Late un kapučīno ir pienīgāki dzērieni ar putām un kakao pūderi. Moka ir šokolādes pūdera un espreso dzēriens ar saputotu pienu.
Kafijas ceļojums no plantācijas līdz krūzītei
Par kafijas dzimteni tiek uzskatīta Etiopija. Brazīlija ir pati lielākā kafijas audzēšanas valsts, tai seko Kolumbija.
– No Āfrikas kafija ienāca Itālijā, un tā sākās tās ceļojums pa Eiropu. Kā zināms, kafijkoki aug tikai ap ekvatoru, jo tur ir vispiemērotākais klimats. Tiem patīk augt augstu kalnos un mitrumā. Ir četri galvenie kafijas audzēšanas reģioni: Āfrika, Āzija, Dienvidamerika un Centrālamerika. Ja kafija ir pareizi novākta un nograuzdēta, no katra reģiona tai būs citādāka garša. Āfrikai raksturīga būs sulīga augļu garša, dienvidamerikāņu kafijai – klasiskā kafijas garša – riekstu un šokolādes notis. Savukārt kafijai no Āzijas būs izteiktāka zemes garša, – raksturoja Kalvis Lapsiņš.
Lai izaudzētu kafiju, vispirms zemē tiek ielikts kafijas ķirsis, no kura izaug kociņš, kuru pēc laika iestāda plantācijās. Kafijas koku augstums tiek ierobežots, tiem atļauj augt līdz diviem metriem, lai kafijas ķiršus būtu viegli nolasīt. Atkarībā gan no šķirnes, bet kafijas kokiem nepatīk tieši saules stari. Ziedi atgādina jasmīnus gan pēc izskata, gan smaržas. Kad ziedi ir noziedējuši, parādās kafijas ķirši, un tie ir gatavi, kad kļūst tumši sarkani, dzelteni vai oranži. Arī gatavība ir atkarīga no šķirnes. Paiet apmēram divi mēneši no ziedēšanas līdz gatavam kafijas ķirsim. Tajā atrodas divas zaļās kafijas pupiņas. Komerciālo kafiju vāc ar tehniku, savukārt specializēto – ar rokām un novāc tikai gatavos ķiršus. Pēc tam seko slapjais vai sausais apstrādes veids, lai dabūtu kafijas pupiņas ārā no ķirša. Arī šim procesam ir nozīme, jo tas ietekmē garšu. Sausais apstrādes veids tiek izmantots Brazīlijā vai vietās, kur ilgi nelīst lietus. Tas kafijas pupiņām dos citrusu garšu, sulīgumu. Pēc tam pupiņas tiek žāvētas, un, kad tās sasniedz noteiktu mitruma līmeni, tās tiek pārlasītas. Pēc tam pupiņas tiek sabērtas maisos, vestas uz ostu, kur tās sāk savu ceļojumu pa pasauli.
Ir divas populārākās kafijas pupiņu šķirnes – arabica un robusta. Arabica ir pazīstamāka visā pasaulē. Kafijas pupiņas ir lielākas. Aug augstāk kalnos. Savukārt robusta satur divas reizes vairāk kofeīna, ir mazākas un apaļākas, kā arī ar specifisku garšu. Šīs abas šķirnes jauc kopā, lai iegūtu stiprāku espreso un samazinātu cenu. Arī šķīstošā kafija pārsvarā ir no robusta.
Pagatavošana
– Vissvarīgāk katram kafijas baudītājam ir noskaidrot, kāda kafija vislabāk garšo un kā patīk pagatavot. Ja garšo stipra kafija, vislabāk ir izmantot itāļu espreso jeb mokas kanniņu. Apakšā tiek ieliets ūdens, trauciņā tiek iebērta maltā kafija. Šeit ļoti būtiska nozīme ir malumam. Ja malums būs rupjš, kafija būs vāja, savukārt, ja smalki samalta, dzēriens būs pārāk stiprs. Dzeršanai pagatavota kafija satur apmēram 99% ūdens, tāpēc ūdens kvalitātei ir noteicošā loma kafijas garšā. Ja ūdens būs pārāk ciets, kafija var iegūt rūgtu garšu. Savukārt, ja ūdens ir pārāk mīksts, kafija var kļūt skāba. Liela nozīme ir arī malumam. Vislabāk ir kafiju malt tieši pirms pagatavošanas. Maluma pakāpe jāizvēlas atkarībā no metodes, kā tiek pagatavots dzēriens. To var samalt ļoti smalki (turku kafijai), smalki (espreso, mokas kannai), vidēji – filtra konusiem, rupji – franču presei, ļoti rupji – aukstā filtra kafijai, – kafijas pagatavošanas noslēpumos dalījās Kalvis Lapsiņš.
– Lai pagatavotu kafiju, nepieciešami 60 gramu kafijas, ko aplej ar litru ūdens. Ūdens nedrīkst būt verdošs, bet apmēram 92-96 grādi. Pēc 4 minūtēm kafija ir gatava. Ja ūdens ir pārāk vēss, tas neatver kafijas garšas nianses. Jo ilgāk kafija būs kontaktā ar ūdeni, jo vairāk vielu, ko paslēpušas pupiņas, būs dzērienā. Ne visas vielas ietekmē garšu pozitīvi. Ja gatavo filtra kafiju, tad iztecēšanas laikam optimāli vajadzētu būt starp 3 un 4 minūtēm. Ja iztecēšanas laiks būs ātrāks – kafija būs ūdeņaina un skāba, ja lēnāks – rūgta. Lai izbaudītu īsto kafijas garšu un sagaršotu specifiskās nianses, vispareizāk ir kafiju apliet krūzītē. Šādi tiek noteikta arī kafijas kvalitāte un var analizēt patieso garšu. Katrā ierīcē pagatavotā kafija garšas ziņā ļoti atšķirsies. Kafija ir jādzer silta, nevis karsta, jo tad var izbaudīt tās patieso garšu. Dzerot karstu, var apdedzināt garšas kārpiņas.
Aukstā kafija
Kafijas pupiņas samaļ rupji un aplej ar aukstu ūdeni. Tad ievieto ledusskapī uz 24 stundām, lai ievelkas. Pēc tam izkāš caur marli vai filtru. Tā rodas stiprs koncentrāts, garšo ļoti saldi. Pirms dzeršanas var pievienot ledu vai karstu ūdeni.
02.11.2018.