Jānis Pavlovs ar ģimeni – sievu Ilzi un bērniem Kārli, Jurģi un Martu – saimnieko Liezēres pagasta „Kalniešos 1". Jau 12 gadu tiek audzētas aitas.
– Sākumā bija tikai četras aitas, bet apmēram pirms pieciem gadiem ganāmpulku nopietni paplašināju, šobrīd tajā jau ir simt mammas un būs trīsdesmit jaunaitas, bet pavisam ir simt piecdesmit aitas un jēri. Nesen tika iegūts bioloģiskās saimniecības statuss. Tas ietekmē gan barības izvēli, gan kaušanu. Aitas tiek vestas uz kautuvi. Tas ir ātri un ērti, bet ne lēti. Kautuvē gaļa tiek sadalīta gabalos. Gaļu saliek vakuuma iepakojumā, to pēc tam ir ērti ievietot saldētavā. Parasti sadala tā, lai no viena iepakojuma sanāk viena ēdienreize. Aitai vislabākā barība ir smalks siens, kas visieteicamāk ievācams līdz Jāņiem. Tiek gatavots arī skābsiens, ko dod, kad aitas ir atnesušās, un tas palīdz ražot pienu. Tiek doti arī vitamīni un placinātie graudi, – pastāsta Jānis Pavlovs.
Lai pagatavotu jēra gaļu, nav nepieciešamas īpašas iemaņas pavārmākslā. Ir vajadzīgas tikai dažas sastāvdaļas.
– Lai gaļa nezaudētu savu īpašo garšu, gatavojot jāizmanto tikai sāls, pipari un cukurs. Katrai mentalitātei ir citādāka garšas sajūta. Ir valstis, kurās, gatavojot jēru, pievieno asas garšvielas, piemēram, čili. Es uzskatu, ka tas nav vajadzīgs. Un ģimenē nemaz negaršo ēdieni ar specifiskajām garšvielām. Tas attiecas ne tikai uz jēru, bet arī uz vistas, liellopa un cūkas gaļu. Esmu pievienojis papriku, tomātus, kas dod citādāku garšu. Garšvielas ietekmē garšu. Nianses var iegūt, variējot ar ķiploku, sāli un pipariem. Nekādā gadījumā nevajag jaukt kopā ķiplokus un sīpolus. Šāda kombinācija der tikai vistas gaļai, – pieredzē dalās Jānis Pavlovs. – Specifiskā smarža rodas, ja jērs ir pāraudzis. Laba gaļa būs jēram, kurš nav vecāks par sešiem mēnešiem. Garša ir atkarīga arī no barības, ar ko tiek baroti dzīvnieki. Citādāka garša būs arī jēram, kurš līdz pusgadam ēd mātes pienu. Tāpat garšu ietekmē arī šķirne. Šis nepatīkamais aromāts būs Latvijas tumšgalvēm un Romanova šķirnes aitām. Mums saimniecībā ir Merino gaļas teķis, bet mammas ir tumšgalves, kā arī krustojumi. Viennozīmīgi gaļas garšas ziņā vislabākais būs šis krustojums.
Ir dzirdēts, ka aitas gaļu var ēst tikai siltu, lai netiek traucēta kuņģa darbība. Jānis skaidro, kāpēc tā tiek uzskatīts: – Latvijas tumšgalvainajām aitām ir liela tauku kārta. Pagatavojot ēdienu, kamēr tas ir silts, to nejūt. Tiklīdz tas atdziest, parādās arī tauki. Jēram, īpaši krustojumiem, to nav. Visvairāk tauku ir padušu daļā un uz muguras. Lielajās kautuvēs tos nogriež, bet diemžēl smaka paliek. Līdz ar to rodas arī šie apgalvojumi, ka aitas gaļai ir specifisks aromāts un garša. Ir dzirdēts, ka, lai gaļai pazustu piegarša, tā ir jāmērcē pienā, bet nekad tā neesmu darījis.
Jēra gaļa ir ļoti laba un kvalitatīva. Tā ir maiga, pēc ēšanas nerada smaguma sajūtu, ir vieglāk sagremojama.
– Ikdienā pārsvarā maltītes sastāv no jēra gaļas. Ēst gatavo Ilze, bet es to daru, kad ir vēlēšanās un arī laiks. Gaļu izmantojam līdz pēdējam gabalam. No vidus daļas, kauliem un ribām sanāk ļoti garšīga zupa. Var samalt malto gaļu un to ietīt pavēderē, apcept un pēc tam izsutināt. Sanāk izcila rulete, kuru var ēst arī aukstu. No aknām sanāk lieliska pastēte. Garšīgi ir arī tad, ja aknas izklapē, apviļā garšvielās, miltos un olā un cep kā karbonādi. Pēc tam liek kārtās – aknas, Ķīnas saldskābā
mērce – un atstāj uz kādu laiku iemarinēties. Var ēst gan siltu, gan atdzisušu. Ir ļoti interesantas garšas nianses. No steika daļas sanāk lieliska karbonāde. Vislabāk man pašam garšo jēra ciska ar kāpostiem, kas tiek gatavota cepeškrāsnī. Šim ēdienam klāt vēl tiek vārīti kartupeļi, kurus pēc tam apcepu sviestā. Recepte ir nākusi no Norvēģijas, kur tas ir nacionālais ēdiens un uz Ziemassvētkiem tiek celts galdā katrā mājā, – ar citu zemju tradīcijām dalās Jānis Pavlovs.
– Gaļas marinēšanai nav nepieciešams izmantot etiķi. Pirmkārt, tas sausina gaļu, otrkārt, dod skābu garšu. Ja ir vēlēšanās, var pievienot kārtīgi samīcītus tomātus, kuri ir izberzti caur sietu, lai nav mizu un sēklu. Pietiek ar dažām stundām šajā marinādē, un gaļa ir gatava cepšanai vai grilēšanai. Marinādei labi der arī jāņogu želeja, kas dod patīkamu garšu, un, apcepot gaļu, tā kļūst karamelizēta. Cepšana jāveic uz lielas uguns. Vislabākais šašliks būs no jēra, kas ir dzīvojis ārā un ēdis tikai zāli un sienu. Esmu arī vītinājis jēra cisku. Vispirms to kārtīgi ierīvē un pat apber ar sāli. Nevajag baidīties, ka tiek lietots daudz sāls. Gaļa paņem tik, cik tai nepieciešams. Desmit dienas šī ciska tika glabāta istabā un tad izkārta verandā, kur bija vislabākie apstākļi, jo vītināšanai ir nepieciešama saule un vējš. Un apmēram pēc četriem mēnešiem gaļa bija gatava ēšanai.
Vislabāk jēra gaļa sader ar svaigiem kāpostiem, kartupeļiem. Starp citu, gaļas ēdienus var ēst kopā arī ar meloni. Var cept nesadalītu jēru arī uz uguns. Tas nav sarežģīti, un viss, kas nepieciešams, ir sāls, pipari, ķiploki, saldā paprika, melone, pētersīļi. Visu rūpīgi ierīvē un cep. No dzērieniem pie jēra gaļas labi der sausais sarkanvīns.
Jēra ciska kāpostos
Jēra ciska, svaigs kāposts, burkāni, sāls, pipari, cukurs, ūdens, saldais krējums.
Jēra cisku vispirms apcep brūnu uz pannas. Stikla traukā ar vāku izklāj kāposta lapas, tad liek gaļu. Uzber rupji sagrieztus burkānus un apklāj ar kāposta lapām. Uzlej ūdeni. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 220 grādos uz pusotru stundu. Neilgi pirms jēra izņemšanas no cepeškrāsns uzlej saldo krējumu, kas veido mērci.
Jēra zupa uz ugunskura
4 lieli sīpoli, 8 l ūdens, 6 vistu muguriņas, burkāni, kartupeļi, kāposts, zirnīši, garšvielas, jēra gaļa.
Katlā uz lielas uguns sviestā apcep smalki sagrieztus sīpolus, līdz tie kļūst caurspīdīgi, bet ne brūni. Lej ūdeni. Lai iegūtu garšīgu buljonu, pievieno vistu muguriņas. Pievieno apaļos un smaržīgos piparus, sāli, burkānus.
Paralēli tam uz pannas tiek apcepta jēra gaļa. Kad katlā tiek likts jērs, vistas gaļa tiek izņemta. Tad pievieno kartupeļus, svaigu kāpostu, zirnīšus, dilles, pētersīļus. Zupa ir gatava tad, kad sīpoli pilnībā ir izjukuši.
Šašliks
Jēra gaļa (vislabāk no pakaļējās daļas), tomāti, garšvielas.
Gaļu sagriež gabalos, liek traukā. Pievieno saspaidītus un caur sietu izberztus tomātus. Gaļu mīca tik ilgi, kamēr izdalās sula. Ik pa laikam to nepieciešams samaisīt, lai sula nav tikai apakšā. Pēc pāris stundām gaļa ir iemarinējusies un to var cept. Visgaršīgākais šašliks būs, ja uz uguns to turēs tik ilgi, kamēr tas kļūst zeltaini brūns.
19.10.2018.