Sulīgi izcepta gaļa, zivs vai dārzeņi ir katra grilētāja lepnums, un Santa Maria bārbekjū (BBQ) skolā apkopoti daudzi knifi, lai pie grila pavadītais laiks tiešām sniegtu gandarījumu un gardu maltīti; tos iesaka jaunais un talantīgais pavārs Haralds Saušs.
Grila aprīkojums
Vispirms der apsvērt grila aprīkojumu, jo sortiments ir ļoti plašs. Pārdošanā var atrast elektriskos un gāzes grilus, kā arī visizplatītākos ogļu grilus kastu un čemodānu formā, ar kupolu vai apaļos bārbekjū grilus, atvērtos grilus un stacionāras krāsniņas grilēšanai. Vislabākos rezultātus var panākt, pagatavojot ēdienu virs plēnējošām kokoglēm. Uz grila zem vāka gaļa tiks pagatavota daudz ātrāk, bet ogļu aromāts un raksturīgā dūmu piegarša būs jūtama ievērojami labāk.
Atrodami grili, kuru restes ir ar regulējamu augstumu – tas ļauj pagatavot maigāku gaļu zemā temperatūrā, bet cietāku gaļu – augstā temperatūrā. Tāpat gaļu ir daudz vieglāk apbrūnināt un izcept.
Turklāt ir speciālas grila pannas, uz kurām var cept gaļu, – sanāk skaista, sacepta gaļa ar „svītrām", kuru izskats atgādina uz grila pagatavotu gaļu. Labākus rezultātus palīdz sasniegt čuguna grila panna, to vajag kārtīgi uzsildīt un nedaudz ieziest ar augu eļļu. Tad jāsamazina temperatūra un jāliek gaļa uz pannas. Labāk, ja gaļa aizņems aptuveni 2/3 no pannas virsmas. Grila panna ir lieliski piemērota augļu un dārzeņu apcepšanai.
Ieteikumi gaļas cepšanai
Ogļu pietiekama sakarsēšana aizņem vismaz 20 minūtes. Grilu vajadzētu iekurināt vispirms un laiku līdz ogļu pietiekamai uzkaršanai veltīt grilējamo produktu sagatavošanai, piemēram, pievienojot sagatavotās garšvielas. Tiešajā grilēšanā gaļu vai dārzeņus novieto tieši virs oglēm. Netiešajā grilēšanā produktus novieto blakus oglēm, un tad grils vairāk darbojas kā krāsns ar vāku.
Lai gaļa nepieliptu pie grila restēm, tām jābūt tīrām un pietiekami sakarsušām. Labāk izvēlēties lielus gaļas gabalus un liekos taukus nogriezt tikai pēc grilēšanas. Sāli vajadzētu kaisīt, kad gaļa jau ir gatava, jo sāls mēdz sausināt gaļu. Uz kādu laiku aizverot grila vāku, gaļa iegūs patīkamu dūmu garšu.
Ja gaļa iepriekš nav iemarinēta eļļas marinādē, pirms grilēšanas gaļa jāapslaka no abām pusēm ar augu eļļu vai eļļu grilam, lai novērstu gaļas izkalšanu un pielipšanu pie grila restēm. Speciālās eļļas grilam piešķir gaļai pievilcīgu ārējo izskatu un izsmalcinātu garšu. Treknu gaļu nav nepieciešams papildus ieziest ar eļļu.
Pirms grilēšanas ieteicams gaļu nosusināt ar papīra dvieli vai ļaut tai nedaudz pastāvēt ārpus marinādes, lai marināde netecētu uz oglēm. Pārāk mitru gaļu ir sarežģīti apcept, lai veidotos zeltaina garoziņa, jo iztvaikojošajā mitrumā tā sautēsies, taču gaļas virsma nedrīkst būt absolūti sausa. Turklāt no gaļas ir jānoņem lieli garšvielu gabali, jo tie var aizdegties un piešķirt tai rūgtu garšu.
Labāka rezultāta sasniegšanai gaļas gabalu uz grila vispirms vajag apcept augstākā temperatūrā no abām pusēm aptuveni vienu minūti. Lai gaļa paliktu sulīga, tā jāapbrūnina no abām pusēm. Tādā veidā gaļas sulas paliks gabala iekšienē. Lai gaļu apbrūninātu no abām pusēm, pietiek gabalu apvērst tikai vienu reizi. Pārmērīgi apgrozot gaļu, tā kļūs cietāka un sausāka un uz gabala neiespiedīsies skaists grila režģa raksts.
Gaļas grozīšanai nekādā ziņā nevajadzētu izmantot dakšiņu vai nazi, jo tie atstāj gaļā caurumus, pa kuriem iztek sula, un gaļa kļūst sausa. Gaļas un citu pārtikas produktu grozīšanai labāk izmantot grila knaibles.
Cepšanas ilgums
Tas, cik labi izceptai jābūt gaļai, atkarīgs no katra personiskās gaumes, bet Santa Maria BBQ skolas grilēšanas ceļvedī par dažādu gaļas un zivju veidu gatavošanas ilgumu un ieteicamo iekšējo temperatūru norādīts konkrēts grilēšanas ilgums un laiks.
* Vesela liellopa fileja – 30-50 minūtes, 52-55°C vidēji izcepta.
* Jostasvietas gabala steiks, antrekots – 2-3 minūtes no katras puses, 50-55°C vidēji izcepts.
* Vesela cūkgaļas fileja – 30 minūtes, 65-70°C.
* Hamburgeri – 2 minūtes no katras puses, 60-65°C.
* Jēra gaļas karbonādes – 2-3 minūtes no katras puses, 60-65°C.
* Cūkas muguras gabals, cūkgaļas karbonāde – 3-4 minūtes no katras puses, 80°C.
* Vistas fileja – 10-12 minūtes, 72°C, līdz iztek dzidra sula.
* Vistas gaļa ar kaulu – 15-20 minūtes, 82°C, līdz iztek dzidra sula.
* Vesela vista – aptuveni stunda, 82°C, līdz iztek dzidra sula.
* Lasis – 3-4 minūtes no katras puses, 48-52°C.
* Vesels lasis ar ādu apakšpusē – 12 minūtes, 48-52°C.
* Mencas fileja – 4-6 minūtes no katras puses, 48-52°C.
Cālis uz alus skārdenes
Santa Maria ieteic interesantu recepti grilam – cālis uz alus skārdenes. Tā ir uz grila pagatavota vesela vista, kas uzsēdināta uz atvērtas alus skārdenes. Tādā veidā vista izdosies gan sulīga, gan garšīga. To pasniedz ar svaigiem salātiem un BBQ mērci. Četru porciju pagatavošanai būs nepieciešamas aptuveni 2 stundas.
Svaiga vesela vista, 1 paciņa Santa Maria BBQ Rub Beer Can Chicken garšvielu, 1 kārbiņa 33 cl alus.
Ierīvējiet vistu ar garšvielu maisījumu. Marinējiet aptuveni 30 minūtes.
Uzmauciet vistu uz 0,33 l alus skārdenes un novietojiet grila vidū, līdzās oglēm (netiešais karstums). Aizveriet grila vāku. Gatavojiet vistu aptuveni 1,5 stundas, līdz tā ir apcepusies brūna.
15.06.2018.