Ne tikai ugunskuram, dziesmām un jāņuzālēm ir īpaša nozīme Līgo svētku svinēšanā – arī ēdiena pagatavošana un baudīšana latviešiem saistās ar gadsimtiem senām tradīcijām un ticējumiem. No paaudzes uz paaudzi esam pratuši nodot savas amatu prasmes – siera siešanu, maizes cepšanu un alus darīšanu. Lai arī Jāņi iekrīt „tukšajā laikā", kad jaunā raža vēl jāgaida, bet vecie krājumi iztukšoti, tas nekad nav traucējis baudīt svētkus un gatavot cienastu.
Tradicionāli Līgo svētku mielasta pamatā ir siers, maize, cūkgaļa un miežu alus, taču galvenais cienasts no minētajiem, protams, ir siers. Jau labu laiciņu pirms svētkiem veikalos iespējams iegādāties dažādu šķirņu sierus, turklāt ne tikai ierastajā apļa formā. Tomēr tradicionālā apaļā forma Jāņu sieram ir pati būtiskākā – tā simbolizē sauli un pasauli tās veselumā. Laužot pa gabalam no dzeltenā, smaržīgā rituļa, katrs paņemam sev daļu saules spēka. Izrādās, ka Latvijā Jāņu sieru sējuši jau tajos laikos, kad cilvēki vēl nepazinuši sviestu, tātad tradicionālo Jāņu sieru savā ziņā varam uzskatīt par mūsdienu siera vectētiņu. Dažādas nogatavināšanas metodes un klāt pievienojamas specifiskas sastāvdaļas izgudrotas krietni vēlāk.
Lai arī cik plašs būtu sieru klāsts lielveikalā, tomēr visgardāko Jāņu sieru vislabāk meklēt pie tirgotājiem. Siera siešana ir īsts maģisks rituāls, un katrai saimniecei tas padodas citādāks. Lai tas izdotos patiešām gards, jāpieturas pie dažiem noderīgiem padomiem – viens no siera garšas noslēpumiem ir svaigi un kvalitatīvi produkti. No treknāka piena un mājas vistu olām siers veidojas dzeltens un maigs.
Irīda Mizuka, kas sieru sien jau vismaz divdesmit piecus gadus, tā pagatavošanas māku iemācījusies no savas mammas.
„Siera recepte mūsu ģimenē ir nodota no paaudzes paaudzē. Pienu un olas agrāk ieguvu no pašu saimniecībā audzētām gotiņām un vistām, bet nu jau gadus desmit saimniecība man vairs nepastāv, tāpēc pienu ņemu no brāļa lielfermas gotiņām. Siera siešanas procesā ļoti svarīgi ir ievērot atbilstošu karsēšanas temperatūru – pārkarsēt nedrīkst, citādi siers būs graudains vai saķepis un par šķidru. Saimniekošanas sākumā dažkārt tā ir gadījies – iegūt „kausēto" sieru… Jāņu sieram ir „jānostāvas", lai to var labi sagriezt šķēlēs, tāpēc tam jābūt pagatavotam vismaz nedēļu pirms svētkiem," pieredzē dalās Irīda.
Sieri – visām gaumēm
Ja kārojas baudīt ne tikai tradicionālo sieru ar ķimenēm, bet arī kaut ko eksotiskāku, ir vērts apciemot ZS „Pakalnieši" saimnieci Inetu Dambrovu, kas piedāvā savu saražoto produkciju tirdziņos Madonā un ir sastopama arī veikalā „Konzums". Starp 20 siera veidiem noteikti atradīsit savu īpašo kārumu!
Lūgta pastāstīt par savu pieredzi siera ražošanā, Ineta atklāj: „Viss iesākās ar to, ka sieru sējām savām vajadzībām, tad padalījāmies ar radiem, draugiem un kaimiņiem. Tagad pastāv vesela ražotne, kurai šogad jūlijā svinēsim piecu gadu jubileju. Pirmajos darbības gados mums bija savas gotiņas, bet sieru īstenībā sākām ražot, lai krīzes laikos tiktu pie lielākas naudiņas, jo pienotavas par pienu maz maksāja. Tagad esam reģistrējušies kā piena pircēji un sierus ražojam tikai no iepirkta piena. Katrai saimniecei ir savi knifiņi un receptes, mēs siera ražošanā kā recinātāju pievienojam etiķa esenci."
„Pakalniešu" produkcijas piedāvājums ir ļoti plašs – ne tikai „parastie" ķimeņu sieri, bet arī pikantie un kūpinātie sāļie sieri ar visdažādākajām piedevām – garšvielu maisījumiem, dillēm, baziliku, papriku, kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, burkāniem, olīvām, sezama un saulespuķu sēkliņām, bet gardēžiem, kam kārojas kas saldāks, „Pakalniešu" saimniece piedāvā nobaudīt sierus ar rozīnēm, aprikozēm, kanēli, maltām mandelēm vai valriekstiem, žāvētām plūmēm, āboliem un dzērvenēm. Svētku galdam var izvēlēties arī dažādas siera bumbiņas.
„Bet galvenais mūsu „ierocis" ir tas, ka sieri tiek ražoti ar mīlestību," smaida Ineta Dambrova. „Mūsu ģimenē katram ir savs iecienītākais siers, tā kā es esmu saldummīle, mans iecienītākais ir saldais siers ar augļiem."
Pēc mammas receptes
Par tikpat īpašu gardumu kā siers var uzskatīt arī pašceptu maizi. Lauku mājās, kur cepas maize, valda siltums, omulība un brīnišķīga smarža. Maizes cepšanas process nav no vienkāršajiem – tas prasa daudz laika, pacietības, roku spēka un veiklības – mīklas mīcīšana un raudzēšana, klaipiņu veidošana nav viegls darbs. Tomēr galarezultāts ir tā vērts – ne miņas no „uzpūstiem" kukuļiem vai nevēlamu vielu klātbūtnes. Pašceptai maizei katrs var pievienot dažādas piedevas pēc savas gaumes.
Liezēriete Agrita Nusbauma-Kovaļevska maizi cep jau divus gadus. „Kā to darīt, man ierādīja mamma (Tatjana Nusbauma) – kādreiz viņa strādāja ceptuvē Madonā, tāpēc lieliski pārzina maizes cepšanas gaitu. Kad mamma mainīja darbavietu un sāka strādāt Rīgā citu darbu, par maizes cepšanu mājās vairs nebija runas, bet mans vīrs viņai nedeva miera – sak', jāatsvaidzina piemirstais, jāatsāk cept savu maizīti. Līdzdarbojoties iemācījos arī es, un nu tagad protu cept gan rupjmaizi, gan saldskābmaizi. Pēdējā ir vairāk „ejošāka", cilvēkiem ļoti garšo, ir pieprasītāka. Arī pirms Jāņiem braukšu pie mammas uz lauku māju, būs „svētku cepiens"," priecājas Agrita.
„Agrāk, kad biju maza un vēroju mammu maizes cepšanas procesā, tas likās grūti un sarežģīti, bet šobrīd ne. Mīcīšanai gan vajag ļoti spēcīgas rokas, tas ir smags darbs, un tas noteikti ir jādara ar labām domām un mīlestību. Jaucot mīklu un mīcot, tāpat arī kurinot maizes krāsni, ir jāievēro zināmas proporcijas. Arī tas, cik ilgi jācep maize, ir nosakāms pēc tā, cik pagales malkas ieliktas. Cik atceros, mamma vienmēr ir likusi 11 pagales. Īstenībā man ļoti patīk šis process – mīcīšana, cepšana un tā gatavās maizītes smarža… Tas ir tāds siltums un prieks! Es ļoti lepojos un priecājos, ka mamma man ir to iemācījusi, un noteikti to turpināšu darīt. Maize ir svētība," piebilst Agrita.
Alutiņ(i), vecais brāli…
Līgo svētku tradīcija ir arī alus gatavošana un dzeršana. Folklorā alus simbolizē saimnieka darba sparu, apstrādājot laukus, iesējot labību, novācot ražu. Tas ir arī lauku ražības rādītājs. Alus pagatavošanai nepieciešamas četras pamata izejvielas – iesals (diedzēti un izkaltēti graudi), apiņi, alus raugs un ūdens.
Liezērieši, kuriem Līgo vakarā vai kādās citās viesībās kārojas iemalkot nevis veikalā pirktu „pudeļalu", bet mājās gatavotu putojošu miestiņu, jau laikus apmeklē Mārtiņu Tirzīti Dzeņu mājās, kas no pasūtītāju piegādātajiem graudiem prot uzbrūvēt gardu alu. Tā kā saimnieks ir jau cienījamos gados, viņš veic šī procesa vieglākos darbus – izkurina krāsni, silda ūdeni un uzcep iesalu. Savu amata prasmi viņš nodevis dēlam Egīlam, kas tagad pārņēmis alus brūvēšanas vadību. Egīls „netur sveci zem pūra" un pagasta avīzītē labprāt padalās ar dažiem alus brūvēšanas knifiņiem: „Ūdens, ar kuru aplej iesalu, nedrīkst būt karstāks par 80oC, jo tad alus nerūgs. Tāpat nedrīkst ņemt arī ūdeni no avota, jo tas ir pārāk tīrs, tam nav nepieciešamo baktēriju. Ļoti svarīga sastāvdaļa alus gatavošanā ir apiņi – tie alum nodrošina aromātu, rūgtumu un putu noturību, kā arī palīdz alu aizsargāt pret bojāšanos. Svarīgi ir ievērot arī pareizu šķidruma dzesēšanas temperatūru – ja atdzesēs par daudz, tas ietekmēs laiku, kad alus sāk rūgt. Savukārt, alum rūgstot, tam nedrīkst ļaut uzkarst. Ja ceļas temperatūra, šķidrums atkal jāatdzesē." Lai iegūtu garšīgu alu, nepieciešams diezgan ilgs laiks – raudzēšanas process ilgst 12-14 dienas, bet, lai galaprodukts būtu baudāms, tas īstajā brīdī vēl arī jāfiltrē un jānokāš, lai nav duļķains. Vislabāk alus uzglabājas ozolkoka muciņās.
Ja ievērosim arī vēl citas Jāņu svinēšanas tradīcijas – ugunskura iekuršanu, vainagu pīšanu, saullēkta gaidīšanu, mazgāšanos rasā un papardes zieda meklēšanu, līgošana izdosies varen lustīga…
21.06.2017.