Lai visu nakti pietiktu spēka līgošanai un sagaidītu Jāņu rītu, uz galda nedrīkst pietrūkt ne ēdamā, ne dzeramā. Tautasdziesmās apdziedāts ir šo svētku cienasts siers, taču latvieši ir arī lieli gaļēdāji, un jo īpaši pēdējos gados par otru tradicionālo Jāņu ēdienu ir kļuvis šašliks.
Tam piekrīt arī SIA „Dzelmes I. D." gaļas nama „Dzelmēni" vadītāja IRĒNA DIČA: – Tā tiešām šķiet, ka Jāņos cilvēki šašliku vien ēdīs. Labu sieru nemaz arī nevar tā nopirkt. Šobrīd populāra ir ātrā metode ieskābināšanai, kur izmanto citronskābi, bet to cilvēki ne pārāk grib. Man pašai kādreiz ir bijusi saimniecība ar 50 govīm, tāpēc māku gatavot gan sieru, gan biezpienu, gan kefīru. Uz Jāņiem mājas sieru nopērku no saimniecēm, bet parasti gan uz galda siers paliek pāri.
Latvieši vēderpriekam iecienījuši kūpinājumus, žāvējumus, marinētu gaļu u. c. gruntīgus produktus. Irēna secina, ka vajag ieturēt līdzsvaru, lai nerodas gremošanas problēmas:
– Diemžēl svētkos jau parasti pārēdamies, tāpēc pie šašlika pati labāk tad gatavoju svaigos salātus, nevis rasolu. Tie arī tik ātri nesabojājas, sevišķi, ja ir silts laiks, kā arī vēderam vieglāk.
Tā kā gaļas produkcijas ražošanas nozarē Irēna darbojas jau 20 gadu, arī ikdienā mājās tiek gatavotas pašas vienkāršākās receptes – tie pārsvarā ir dārzeņu, zivju ēdieni. Savukārt ražošanā gan Irēna Diča ar savu darbinieku komandu labprāt eksperimentē ar receptēm, uztausta, kas cilvēkiem labāk garšo. – Piemēram, desa, ko gatavojam, ir pilnīgi pašas recepte. Vienkārši – knibinoties. Vienreiz pāršāvām ar ķimenēm, vienreiz – ar pipariem. Tikai laika gaitā tad saproti, kas labāk garšo. Desas pamata recepti atradu vecās drukas grāmatā, kur to knapi saboksterēt varēja, un tur bija arī tādas sastāvdaļas, kā, piemēram, briežraga sāls, ka nemaz nezini, kas tas ir. Ražojam daudz ko tādu, ko neražo citi, piemēram, ceptu, marinētu vistas fileju, tītaru aknas, arī kupātus marinādē, ir arī šašliks, dažādas pildītas karbonādes, rolmopši, ko sentēvi gatavoja, –
pildīti ar speķi. Ļoti pieprasīta ir asinsdesa. Daudzi ir atzinuši, ka Latvijā esam vienīgie ar savām 16 veidu rolādēm, marinējumiem. Tas tāpēc, ka tas ir nežēlīgs darbs, ko citi ražotāji negrib darīt. Vienkāršākais ir karbonādi vai vistu nokūpināt gabalā. Bet gaļu sadalīt, sagriezt, izklapēt, izvārīt, satīt, nospiest – tas prasa 2-3 diennaktis, lai uzražotu vienu rolādi, – pauž Irēna Diča.
Savā saimniekošanā Irēna ar ģimeni cenšas pieturēties pie tradicionālā un dabiskā. Viņi dzīvo vecvecāku mājās „Dzelmes", Aiviekstes krastā, tieši uz Madonas un Pļaviņu novada robežas. Tiek apstrādāti 7 ha zemes – būtībā visi dārzeņi gan savai lietošanai, gan ražošanai tiek izaudzēti pašu dārzā: burkāni, sīpoli, kartupeļi, bietes, gurķi, tomāti, tāpat zemenes u. c. Šobrīd „Dzelmēs" jau darbojas trīs kūpinātavas, no kurām iegādāties siltas, kvalitatīvas un ārkārtīgi gardas vistiņas.
– Sākām ar vienu kūpinātavu, lai vienkārši izmēģinātu, kā tas ir – pašu lietošanai. Sapratām, ka arī citi labprāt pērk. Produkts ir kvalitatīvs, nešpricējam klāt nekādu ūdeni vai želatīnu, kūpinām tikai ar malku. Jāatzīst, ka kūpināšana jau prasa vismazāk darba un to var darīt katrs, arī pati labprāt nokūpinu gaļu. Tik vien tā darba – ik pa stundai pielikt malciņu, – atzīst Irēna.
Jautāta, kā kļuvusi par prasmīgu saimnieci, Irēna Diča atklāj, ka bērnībā tas nav īpaši mācīts, bet savulaik, aizejot dekrētā, bijis daudz brīvā laika, kad viņa lasījusi dārzkopības grāmatas, žurnālus, pašmācības ceļā iemācījusies gatavot visas tās lietas, kas jau saimniecei jāprot. Turklāt pēc profesijas viņa ir veterinārārste, kādreiz strādājusi Aizkraukles tirgū par veterināro eksperti: – Tieši kontrolēju šādus ražotājus, kāda tagad esmu pati, tā arī to procesu iepazinu, sapazinos ar piegādātājiem. Sākām ar svaigas gaļas tirdzniecību; kad stilbiņi, kājiņas palika pāri, sapratu, ka vajadzētu vārīt galertu, lai produkcija neaiziet postā. Tā tas arī iegājās.
Irēna uzsver, ka viņa ir izteikta darbaholiķe, tāpēc atpūtai reti kad sanāk laiks. Ik nedēļu jāsaražo jauna produkcija, jādodas izbraukuma tirdzniecībā, uz gadatirgiem. – Pēdējo divu mēnešu laikā mājās esmu bijusi divas svētdienas. Mana māsa, kas daudzus gadus dzīvo Anglijā, jau smejas – ja es ārzemēs tā strādātu, kā šeit, jau sen būtu miljonāre. Te par savu darbu mēs nesaņemam algu, bet gan to, kas paliek pāri pēc tam, kad esam samaksājuši visus maksājumus. Bet mēs, visa ģimene, esam patrioti, arī bērni visi šai pusē turas, ir divi mazbērniņi. Meitai ir savs bizness, apbedīšanas birojs „Dūja", ar ko sadarbojamies, palīdzam uz bērēm galdus uzklāt. Savukārt dēlam ir meža brigāde, kā arī viņš pārstrādā meža gaļu. Bērni kopš 14 gadu vecuma visu to ir iemācījušies, arī jaunākā meita, kam ir 15 gadu, ir apsviedīga. Viņa patstāvīgi tirgojas ar mūsu produkciju jau kopš 10 gadu vecuma. Uz ārzemēm nemaz neskatāmies un nekad neesam skatījušies. Vecmamma man bija izteikta patriote, vectēvs – leģionārs. Kaut gan tētis man ir krievs, viņš vienmēr teica: „Ja būs jākaro, tad tikai Latvijas pusē." Tiešām, ģimenē visi esam patrioti. Mēs te vai iznīksim, kaut ēdīsim plikus kartupeļus, bet būsim Latvijā.
Jautāta, kā ģimene sagaidīs Jāņu dienu, Irēna Diča pastāsta, ka ik gadu radi ciemojas un Jāņus svin tieši „Dzelmēs". – Kaut gan vispār neesam alus cienītāji, Jāņus vienmēr svinam pie mums. Noteikti būs šašliks, svinēsim upes krastā, mērcēsimies Aiviekstē, gulēsim teltīs. Sapņoju par to, ka pēc Jāņiem ņemšu divas brīvas nedēļas. Vārda tiešā nozīmē atpūtīšos, izgulēšos, pat matus neķemmēšu, – smej Irēna.
Cūkgaļas šašliks
Cūkgaļa, citronskābe vai citrona sula, sarkanie pipari (būs pikantāks) vai melnie pipari, sīpoli, kivi.
Ļoti bieži mājās šašliks sanāk sauss un ciets. Vienīgais dabiskais līdzeklis, kas mīkstina jebkuru gaļu, ir kivi. Tāpēc, pirms pievieno pārējās garšvielas, smalki sasmalcina kivi un gaļu patur šajos gabaliņos. Var likt arī etiķi, bet tad gaļa tāpat būs sausāka, tāpēc labāk izmantot citronskābi vai citrona sulu. Gaļu atstāj marinādē uz 3-4 stundām, bet ik pa laikam tā ir jāpaspaida, lai marināde labāk iesūktos. Noteikti jāuzliek slogs.
Šašliks majonēzē
Cūkgaļa, „Santa Maria" garšviela šašlikam, majonēze „Francis", šašlika tomātu mērce.
Gaļai pievieno majonēzi (bet ne lētākās, jo tajās ir ļoti daudz kartupeļu cietes, kas sabojā gaļu) un tomātu mērci attiecībā 50 : 50, sajauc, pieber garšvielas. Jāatstāj marinēties uz diennakti.
Vistas šašliks
Vistas gaļa, etiķis vai citronskābe (bet ne citrona sula), garšvielas.
Gaļu marinādē patur stundu, uzliek slogu; un tad jau var cept. (Ja lielāki svētki paredzēti, ļoti izdevīgi vistas gaļu var iegādāties Rīgas Centrāltirgū, kur tā krietni lētāk maksā nekā Madonā.)
„Grieķu salāti"
Salātlapas, gurķi, tomāti, jebkādi dārzeņi, kazas piena siers, maizes grauzdiņi, valrieksti.
Mērcei: citronskābe vai citrona sula, pipari, sāls, cukurs, olīveļļa.
Dārzeņus sagriež gabaliņos (cenšas izvēlēties pēc iespējas krāsainākus, piemēram, sarkano, dzelteno papriku, sarkanos sīpolus), sajauc mērci un pārlej dārzeņiem. Pa virsu liek kazas piena siera gabaliņus, pēc izvēles var pārbērt ar grauzdiņiem, valriekstiem.